Autor: Susanne Kiehl

Am 04. Mai veranstaltete die Projektstelle Ökologisch Essen ein Workshop zur Ganztierverwertung für die Gastronomie. 20 Teilnehmende erfuhren dabei alles rund um das Thema „Nose to Tail“ und das Projekt BruderOx, bei dem Ochsen aus der Milchwirtschaft ein artgerechtes Leben gegeben werden soll.

„Nose to Tail“ ist der neue & alte Trend, bei dem ein Tier komplett verwertet wird. Selbst derzeit weniger beliebte Teile werden dabei mit etwas Raffinesse zu einem kulinarischen Highlight. Sowohl für die Gastronomie, als auch für Betriebskantinen ist das Thema interessant, da dadurch spannende, neue Gerichte, aber auch enge wirtschaftliche Partnerschaften zwischen Gastronomen und Landwirten aufgebaut werden können.

Im Rahmen des Workshops verkosteten wir das Bio-Fleisch aus dem Projekt „BruderOx“ der Ökomodellregion Paartal, welches uns vom Dachauer Biobauerndienst geliefert wurde. Dabei wurde klar dargestellt wie Fleisch und Milch zusammenhängen und wie wichtig es ist, auch Absatzmarkt für Ochsen zu generieren – besonders in der Bio-Branche. Denn viele männliche Kälber aus der Milchproduktion werden weiterhin als „Abfallprodukt“ gesehen und müssen für Ramschpreise verkauft werden. Sie können daher nicht in der Wertschöpfungskette bleiben. Nebenbei produziert unsere Milchproduktion jedoch weiterhin am laufenden Band Kälbchen. Das Ziel des Projekts „BruderOx“ ist daher, auch den männlichen Kälbchen ein artgerechtes Leben zu ermöglichen, zum Beispiel als Ochsen mit anschließender Fleischverwertung.

Hier bietet die Ganztierverwertung eine ganz besondere Chance, Ochsenfleisch wieder verstärkt zu nutzen. Unser Referent der Bio-Mentor Hubert Bittl stellte vor, wie er als Küchenleitung der Versicherungskammer Bayern bereits seit Jahren die Ganztierverwertung bei sich umsetzt. Die Diskussionen lebten durch die Teilnehmenden der unterschiedlichsten Hintergründe auf, bei welchen von Küchen- und Hotelleitungen bis hin zu Lieferanten und Landwirtinnen alle vertreten waren. Der Workshop wurde durch das Referat für Klima- und Umweltschutz der Stadt München mitfinanziert und durch die Projektstelle Ökologisch Essen organisiert. Wir bedanken und herzlich bei unseren Kooperationspartnern und den Teilnehmern für den gelungenen Workshop und freuen uns auf eine Wiederholung. Nächstes Mal vielleicht mit einem Bruder-Zicklein?!

Am 27. April organisierte die Projektstelle Ökologisch Essen zusammen mit der Biostadt München einen Workshop zu Bio-Catering für die städtischen Einrichtungen. Zusammen beleuchteten wir die zukünftigen Anforderungen an Cateringfirmen, Erfahrungsberichte eines Best-Practice-Beispiels, Bio-Lieferantenstruktur oder die Bio-Zertifizierung.

Wir haben uns sehr gefreut, für den Workshop die erfahrene und bekannte Frau Carola Petrone vom Il Cielo Catering zu gewinnen, die für uns ein Bio-Catering ausgerichtet hat und dabei ihre Erfahrungen und Tipps zur Bio-Einführung inklusive Kalkulation geteilt hat. Bei der Verkostung haben sich die Teilnehmende davon überzeugen können, dass Bio ganz klar besser schmeckt.
Astrid Engel von der Biostadt München gab uns eine Übersicht, was sich durch die neuen Stadtratsbeschlüsse im städtischen Catering verändern wird. Sebastian Funk, Geschäftsführer des Bio-Großhändlers EPOS Bio Partner Süd hat uns regionale Bio-Lieferstrukturen und den Bio-Großhandel näher gebracht, während Günter Blodig von ABCERT den Prozess einer Bio-Zertifizierung für die Gastronomie beleuchtete.

Es gab es genug Raum und Zeit um sich untereinander zu vernetzen und Fragen rund um Bio zu adressieren, und auch bestimmte Gedanken zu diskutieren. Wir bedanken uns herzlich bei unseren Kooperationspartnern und Teilnehmenden für diesen tollen Workshop!

Derzeit wird ein zweiter Teil im Herbst 2022 geplant. Bei Interesse zur Teilnahme, melden Sie sich gerne bereits vorab!

Hier geht es zum Programm.

Als Teil des Bündnisses zur Aktion „Hendlsauerei – the dark side of the Wiesn“ waren wir letzte Woche am Marienplatz um dort über die ökologischen und sozialen Auswirkungen des Oktoberfests und anderer Münchner Großveranstaltungen aufzuklären.

Grundlage war ein Forderungskatalog, der am 04. Mai Politikern des Münchner Stadtrats übergeben wurden. Die BUND Naturschutz Kreisgruppe München war natürlich als Unterstützerin mit dabei. Ziel ist die Wiesn rundum nachhaltiger zu gestalten, die Klimaneutralität der Stadt einzuhalten und die regionale Vernetzung zwischen Wirten, Landwirten, Politikern und Bürgern.

Vom 03.05.2022 bis zum 05.05.2022 fand am Marienplatz die Aktion „Hendlsauerei – The Dark Side of the Wiesn“ von der Münchner Initiative Nachhaltigkeit statt und wird von uns und mehr als 30 weiteren Vereinen unterstützt. Das Forderung des Aktionsbündnisses ist, dass Produkte wie Hendl auf der Wiesn biologisch, regional, saisonal und fair sein sollen, damit die Klimaziele der Stadt München auch tatsächlich eingehalten werden können.

Wir fordern gute Bedingungen für die Tiere, die auf der Wiesn verkauft werden. Jedes Jahr werden etwas mehr als eine halbe Million Hendl auf dem Oktoberfest verspeist, die hauptsächlich aus der intensiven Tierhaltung stammen. Das ist nicht nur schlimm für die Tiere, sondern auch für die Umwelt und damit für unsere Zukunft. Wir fordern daher, dass die Wiesn und andere Münchner Großveranstaltungen umweltfreundlicher und klimaneutral werden.

Dafür muss unser Fleischkonsum geringer werden, weil der Verbrauch von Fleisch so enorm ist, sodass wir die Ressourcen unseres Planten zu stark ausnutzen. Große Flächen der Regenwälder werden für den Sojaanbau abgeholzt, wovon die Ernte zum Großteil für die Fütterung von Nutztieren verwendet wird. Dabei werden große Mengen an CO2 freigesetzt, das vorher lange und sicher in Bäumen, Böden und anderen Pflanzen der Regenwälder gespeichert war.

Wir haben mit einem Kunstobjekt und Infostand, Passanten auf die Missstände hingewiesen. Mit Politikern, der Presse und Unterstützende waren wir am 04. Mai vor Ort um die Forderungen an den Stadtrat zu übergeben.

Damit München die Klimaneutralität bis 2035 erreichen kann, muss mehr getan werden. Innerhalb von zwei Wochen emittiert das Oktoberfest so viel CO2 wie eine Großstadt! Es wird also höchste Zeit, dass sich etwas ändert. Hier gilt das Motto: Genuss und Gaudi zum Wohl aller!

Hier finden Sie mehr Informationen zu den Forderungen und zur Aktion selbst.

Unser Beitrag zur „Wir haben es satt DEMO“ in Berlin – #StaffelLauch

Staffellauch für die Agrarwende – wir haben Agrarindustrie satt! Die Pestizideinsätze sind weltweit so hoch wie nie zuvor. Wir haben ein furchtbares Insektensterben in Deutschland und ganz nebenbei gehen auch noch unsere Landwirt*innen pleite – während Großbetriebe Rekordumsätze machen. Da stimmt doch etwas nicht?!Wir haben es auf jeden Fall satt – wir wollen eine echte Agrarwende, die unsere Bauern und unsere Artenvielfalt erhält, während echter Klimaschutz betrieben wird. Deshalb haben wir am diesjährigen #Staffellauch des Bündnisses Wir-haben-es-satt teilgenommen. Ihr habt gerade noch 5 Minuten Zeit? Dann nehmt doch ebenfalls daran teil! Alles was ihr braucht, ist eine Stange Lauch und ein Smartphone. Die Videos gehen dann direkt an das Bündnis. Mehr Infos dazu findet ihr hier: https://www.wir-haben-es-satt.de/

Zum Thema passt auch unsere nächste Radiosendung:

Mit Füßen getreten – der unterschätzte Boden

bn-phonstudio am Donnerstag, 20. Januar, 19-20 Uhr

auf LORA München 92,4Mehr Info: https://bn-muenchen.de/naechste-sendung/

Mit der Sendereihe „Blick hinter die Kulissen: Akteur*innen, Wege und Stationen des Fairen Handels“ wollen wir den Fairen Handel wieder stärker ins Bewusstsein der Verbraucher*innen rücken. In dieser Sendung spricht Radio Lora über das Thema Siegel, Zertifizierungen und Labels – unter anderem mit Und Anke Neumeier von der Projektstelle Ökologisch Essen des Bund Naturschutz in München.

Hier der Link zum Bericht: https://lora924.de/2021/12/06/sendung-blick-hinter-die-kulissen-des-fairen-handels-teil-6/

Bereits zum 10. Mal fanden vom 4. – 15. Oktober 2021 die Bio-Aktionswochen der Kreisgruppe München des BUND Naturschutz statt. Viele Gäste der zehn teilnehmenden Betriebsrestaurants konnten sich während dieser Zeit in ihren Betriebskantinen an vielfältigen bio-regionalen Speisen erfreuen. Das Bio-Angebot trifft auf den Geschmack der Kunden: über 30.000 Bio-Gerichte wurden in den 2 Wochen ausgegeben!

Regionale Vielfalt steht ganz oben auf der Speisekarte

Während der Bio-Aktionswochen wird in jedem teilnehmenden Betriebsrestaurant ein wechselndes Gericht in Bio-Qualität angeboten. Zusammen mit dem BUND Naturschutz möchten die beteiligten Betriebsrestaurants mit dieser betriebsübergreifenden Aktion zeigen, dass Qualität und Nachhaltigkeit in der Mitarbeiterverpflegung einen hohen Stellenwert haben. Die Küchenleitungen der teilnehmenden Betriebe nutzten die Aktion gezielt als Chance, neue Bio-Produkte aus der Region auf dem Speiseplan einzuführen und zu bewerben.

Denn bio-regionale Lebensmittel werden auch in der Außer-Haus-Verpflegung immer wichtiger: Besonders während der Corona-Pandemie haben vielen Menschen angefangen zu hinterfragen, woher ihre Lebensmittel kommen. Bio-Produkte sind dabei die erste Wahl, denn sie überzeugen mit ihren positiven Auswirkungen auf die Umwelt, was auch der stark gestiegene Absatz von Bio-Produkten in 2020 gezeigt hat.

Die Projektstelle Ökologisch Essen organisiert die Bio-Aktionswochen und hilft auch bei der Durchführung in den Betrieben. Durch spannende Infoständen, einem München-weiten Bio-Gewinnspiel mit attraktiven Preisen, Kostproben und Infomaterialien wurden die Gäste der teilnehmenden Betriebsrestaurant auf die Aktionswochen aufmerksam gemacht. Eine digitale Umfrage der Gäste im Rahmen des Gewinnspiel gab den einzelnen Betrieben eine Rückmeldung zu den Wünschen und Interessen Ihrer Gäste und hat auch nochmal in den Ergebnissen gezeigt: regionales Bio ist voll im Trend!

Folgende Unternehmen waren 2021 mit dabei:

Allianz Deutschland AG
apartment02 (Rathaus Kantine, Technisches Rathaus Kantine)
Food & More GmbH (UniCredit Bank AG)
IWL gGmbH – iwentcasino (TÜV Süd Garching)
Linde GmbH (Engineering Division)
MAN Truck & Bus AG
MTU Aero Engines AG
Studentenwerk München
VC Vollwertkost (Standort Ludwigstraße 2 & Cincinnatistraße 64)
Versicherungskammer Bayern

Jubiläum: Die Münchner Bio-Aktionswochen gibt es bereits zum zehnten Mal

Bereits zum zehnten Mal führte der BN die Bio-Aktionswoche mit Münchner Kantinen und Betriebsrestaurants durch. Ziel der gemeinsamen Aktion ist es zu zeigen, dass Bio-Lebensmittel einen festen Platz in der Mitarbeiterverpflegung haben und es mittlerweile eine große Nachfrage nach umweltfreundlichen Speisen gibt. Die Kreisgruppe München des BN unterstützt durch ihre Projektstelle „Ökologisch Essen“ die Gastronomie bei der Einführung von Bio-Produkten und berät zur nachhaltigen Ernährung.

Biostadt München

Die Einführung von Biolebensmitteln in Münchner Kantinen ist ein wichtiger Schritt bei der Umsetzung verschiedener Stadtratsbeschlüsse, beispielsweise zur Erhöhung des Bio-Anteils und des Anteils von Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und zur Biostadt München.

Finden Sie hier unsere Pressemitteilung

Braucht Nachhaltigkeit ein Siegel? (Im Rahmen des Klimaherbst 2021)

Viele Gastronomen wollen aus eigener Überzeugung nachhaltiger und klimafreundlicher arbeiten. Bio ist da häufig die erste Wahl. Mittlerweile gibt es aber auch schon einen ganzen Siegel-Dschungel, aus dem gewählt werden kann. Das soll es leichter machen, die Veränderungen den Gästen zu zeigen und soll durch Qualitätsstandards auch Vertrauen wecken. Gleichzeitig bedeutet es aber auch mehr Bürokratie und höhere Kosten für den Betrieb.

Braucht Nachhaltigkeit wirklich ein Siegel? Oder geht das auch ohne Zertifizierung gut?

Diese Fragen haben wir zusammen mit unseren Teilnehmern und Teilnehmerin angeschaut. In unserer Diskussion im hybriden Format, an welchem ca. 30 Gäste teilgenommen haben, redeten wir über die Anforderungen an die Branche und die Herausforderungen durch Gäste und Politik. Außerdem ging es um das Problem der Nachwuchskräfte und darum, ob wir jetzt ein Siegel für die Kommunikation brauchen, oder ob es auch einfach über direkte Gästekommunikation geht – die jedoch viel Arbeit bedeutet.

Wir bedanken uns herzlich bei unserer Teilnehmerin und Teilnehmern:

Carola Portenlänger, BIO HOTELS
Manuel Reheis, Chef-Koch Broeding
Kurt Stümpfig, Head of Catering Services, Linde Agora Betriebsrestaurant

Moderation: Anke Neumeier, Projektstelle Ökologisch Essen, BUND Naturschutz

Hier können Sie die aufgezeichnete Veranstaltung auf YouTube ansehen:

Bio in der Gastronomie: braucht Nachhaltigkeit ein Siegel? – YouTube