Kategorie: Veranstaltungsbericht

Braucht Nachhaltigkeit ein Siegel? (Im Rahmen des Klimaherbst 2021)

Viele Gastronomen wollen aus eigener Überzeugung nachhaltiger und klimafreundlicher arbeiten. Bio ist da häufig die erste Wahl. Mittlerweile gibt es aber auch schon einen ganzen Siegel-Dschungel, aus dem gewählt werden kann. Das soll es leichter machen, die Veränderungen den Gästen zu zeigen und soll durch Qualitätsstandards auch Vertrauen wecken. Gleichzeitig bedeutet es aber auch mehr Bürokratie und höhere Kosten für den Betrieb.

Braucht Nachhaltigkeit wirklich ein Siegel? Oder geht das auch ohne Zertifizierung gut?

Diese Fragen haben wir zusammen mit unseren Teilnehmern und Teilnehmerin angeschaut. In unserer Diskussion im hybriden Format, an welchem ca. 30 Gäste teilgenommen haben, redeten wir über die Anforderungen an die Branche und die Herausforderungen durch Gäste und Politik. Außerdem ging es um das Problem der Nachwuchskräfte und darum, ob wir jetzt ein Siegel für die Kommunikation brauchen, oder ob es auch einfach über direkte Gästekommunikation geht – die jedoch viel Arbeit bedeutet.

Wir bedanken uns herzlich bei unserer Teilnehmerin und Teilnehmern:

Carola Portenlänger, BIO HOTELS
Manuel Reheis, Chef-Koch Broeding
Kurt Stümpfig, Head of Catering Services, Linde Agora Betriebsrestaurant

Moderation: Anke Neumeier, Projektstelle Ökologisch Essen, BUND Naturschutz

Hier können Sie die aufgezeichnete Veranstaltung auf YouTube ansehen:

Bio in der Gastronomie: braucht Nachhaltigkeit ein Siegel? – YouTube

Hält Bio, was es verspricht? (Im Rahmen des Klimaherbst 2021)

Dass die Landwirtschaft nicht unerheblich ist wenn es zum Klimawandel kommt, ist bereits bekannt. Doch sind manche Produkte klimafreundlicher als andere? Gerade Bio-Lebensmittel werben damit, das Klima zu schützen. Aber was wissen wir wirklich darüber, wie klima- und umweltfreundlich Bio ist? 

Prof. Dr. Jürgen Heß, ehem. Fachgebietsleiter Ökologischer Land- und Pflanzenbau an der Uni Kassel und Vorsitzender des Vorstands des Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL gab in seinem digitalen Vortrag eine Übersicht über die Unterschiede zwischen ökologischen und konventionellen Landbau. Besonders die Vorteile im Bereich des Bodenschutzes waren dabei beeindruckend. Auch selbst beim Klimaschutz ist Bio jedoch vorne mit dabei: denn die positiven Auwirkungen auf eine reduzierte Lachgas-Produktion sind beachtlich und die größeren Potenziale der Kohlenstoffspeicherung in landwirtschaftlichen Böden bedeuten einen weiteren Vorteil.

Auch der ökologische Landbau ist maßgeblich vom Klimawandel betroffen, zum Beispiel bei der Stickstoff-Fixierung durch Leguminosen. Diese Herausforderungen müssen vom ökologischen Landbau auf jeden Fall weiter bearbeitet werden. Prof. Heß zeigte dabei aber auch eindeutige Vorteile, die der ökologische Landbau bei der Klimaanpassung aufweist.

Die Antworten basierten vor allem auf den Ergebnissen des Thünen Report 09/2019 – Leistungen des ökologischen Landbaus für Umwelt und Gesellschaft (Thuenen_Report_65.pdf).

Blicke über den Tellerrand

Das Team der Projektstelle Ökologisch Essen hat im Rahmen des phonstudios vom BUNDWir in dieser Radiosendung im Juni gleich mehrere Blicke über den Tellerrand unseres Essens geworfen. Dafür haben wir interessante Expertinnen und Experten eingeladen. Wo muss sich etwas in unserem Umgang mit Lebensmitteln ändern? Was ist besser? Bio oder regional? Das beantwortete Anke Neumeier von der Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz München in unserem ersten Interview. Welche Auswirkungen Schadstoffe wie etwa Glyphosat in der Landwirtschaft auf unser Essen haben können, beleuchteten wir im Interview mit Corinna Hölzl, der Pestizidexpertin vom BUND. Im letzten Interview mit Susanne Kiehl von der Projektstelle Ökologisch Essen des BN haben wir uns der Frage gewidmet, welche Pflanzen wir aus der Natur fürs Kochen verwenden können und was es dabei zu beachten gibt.

Unsere Interviewgäste:

Anke Neumeier (Leiterin der Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz München): Was ist besser? Bio, regional oder saisonal einzukaufen? Wo muss sich etwas in unserem Umgang mit Lebensmitteln ändern?

Corinna Hölzl (Pestizidexpertin des BUND): Welche Auswirkungen haben Schadstoffe wie Glyphosat auf unser Essen? Was kann man tun, um sich vor belastetem Essen zu schützen?

Susanne Kiehl (Projektstelle Ökologisch Essen des BN München): Was kann ich alles aus der Natur zum Kochen verwenden? Worauf muss ich Acht geben?

Mehr zum BN-Podcast: BN Radio / Podcasts – BUND Naturschutz Kreisgruppe München (bn-muenchen.de)

Der Bio-Bauer Florian Reiter hat zusammen mit einigen anderen Biobauern ein neues Konzept in der Tierhaltung entwickelt, das sowohl ein artgerechtes Leben der Tiere ermöglicht, als auch ökonomisch stabil ist. Wie das funktioniert und was das Fleisch dieser Rassen so besonders macht, hat er in einer Veranstaltung zusammen mit der Projektstelle Ökologisch Essen und Landeshauptstadt München am 29. Januar 2021 in der Ratshauskantine vorgestellt.

Mehr als 80 Münchner Besucher waren vor Ort, um sich über das Fleisch aus Weidehaltung vom Chiemgauhof Locking zu informieren. Die Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz hatte dazu zusammen mit der Landeshauptstadt München in die Rathauskantine eingeladen.

Zweinutzungshühner anstatt des Kükenschredderns

Beim Zweinutzungshuhn der Rasse „les Bleues“ können Landwirte beide Geschwisterküken groß ziehen. Das ist möglich, weil diese Rasse sowohl eine gute Legeleistung als auch eine gute Mastleistung haben. Im Gegensatz dazu trimmt die konventionelle Züchtung Legehennen nur darauf, eine möglichst gute Legeleistung zu haben. Als Masthähnchen können diese Rassen dagegen nicht genutzt werden, weshalb die männlichen Küken nach dem Schlüpfen getötet werden. Florian Reiter setzt dagegen auf ein anderes Konzept: eine würdevolle und auch artegerechte Tierhaltung steht bei ihm im Vordergrund. Auf seinem Hof dürfen die Hühner langsam und damit artgerecht wachsen und haben viel Auslauf im Freien. Ebenso haben die Schweine Auslauf und Bewegung auf der Weide und werden mit hofeigenem Futter zugefüttert.

Weidehaltung verfeinert den Fleisch-Geschmack

Bei Kostproben konnten die Teilnehmerinnen sich von der außergewöhnlich guten Qualität des Fleisches überzeugen. Kurt Stümpfig, Leiter der Linde Gastronomie und Jürgen Wiesenhofer, Pächter der Rathauskantine hatten mit ihrem Team verschiedene Gerichten zubereitet und damit die anwesenden Teilnehmern von der hervorragenden Qualität des Fleischen beeindruckt. Neben Florian Reiter gaben drei weitere erfahrene Praktiker einen Einblick wie in ihren Betrieben regionales Bio-Fleisch erfolgreich wirtschaftlich eingesetzt wird: So berichteten Josephine Wichmann, Food & Beverage Managerin Gastronomie BMW, Kurt Stümpfig; Leiter Gastronomie Linde AG Engineering Division und Hubert Bittl, Leiter Mitarbeiter Casino Versicherungskammer Bayern über ihre positiven Erfahrungen mit dem artgerechten Fleisch.

Freitag – unser altbewährter Fischtag. Das ist auch heute noch in vielen Küchen der Gemeinschaftsverpflegung der Fall. Am liebsten essen wir dabei Lachs oder Alaska-Seelachs[1]. Doch genau für diese beiden Arten wird von Greenpeace in ihrem Fischratgeber[2] mit Nachdruck abgeraten: Der Alaska-Seelachs ist durch jahrelange Überfischung besonders bedroht und auch Lachs wird nur ganz selten in umweltschonenden Aquakulturen gehalten. Nur noch wenige Fische sind mit guten Gewissen genießbar. Zum Glück sind dabei unsere heimischen Fische ganz vorne mit dabei, insbesondere der Karpfen.

Um auf die Potenziale unseres heimischen Fischfangs und Aquakulturen aufmerksam zu machen, organisierte der BUND Naturschutz in Kooperation mit der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) Institut für Fischerei und Institut für Ökologischen Landbau, Bodenkultur und Ressourcenschutz, der Naturland e.V. und der Fachberatung für das Fischereiwesen des Bezirks Mittelfranken den Workshop „Bio-Karpfen aus Bayern für die bayrische Gemeinschaftsverpflegung“.

Während der Karpfen in Nordbayern sich großer Beliebtheit erfreut und einen festen Platz auf den fränkischen Speisenkarten hat, wird in Südbayern eher Forelle, Renke und Saibling bevorzugt. Hier hat der Karpfen mit einigen Vorbehalten zu kämpfen. Diese wurden von den Fachreferenten angesprochen und es wurden neue Ansätze vorgestellt, sie aus dem Weg zu räumen. Der fränkische Bio-Karpfen heute ist mager, schmackhaft und nachhaltig, mit vielen wertvollen Omega-3-Fettsäuren. So beeindruckten Lars Müller (Fischwirtschaftsmeister LfL lFl) und Dr. Thomas Vordermeier (Fachberatung für das Fischereiwesen des Bezirks Mittelfranken) mit ihrer Demonstration von Zuschnitt-Techniken und der Anwendung eines speziellen Grätenschneiders beim Filetieren eines Karpfens zum grätenfreien Filet. Als Ergebnis konnten die über 30 Teilnehmer*innen ein grätenfreies, leckeres Karpfenfilet selbst verkosten, serviert vom erfahrenen Team um Küchenchef Kurt Stümpfig im Betriebsrestaurant der Linde AG.

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[1] Statista, 2016: Die beliebtesten Speisefische der Deutschen. Verfügbar unter https://de.statista.com

[2] Greenpeace, 2016: Fisch Einkaufratgeber. Verfügbar unter https://www.greenpeace.de