Freitag – unser altbewährter Fischtag. Das ist auch heute noch in vielen Küchen der Gemeinschaftsverpflegung der Fall. Am liebsten essen wir dabei Lachs oder Alaska-Seelachs[1]. Doch genau für diese beiden Arten wird von Greenpeace in ihrem Fischratgeber[2] mit Nachdruck abgeraten: Der Alaska-Seelachs ist durch jahrelange Überfischung besonders bedroht und auch Lachs wird nur ganz selten in umweltschonenden Aquakulturen gehalten. Nur noch wenige Fische sind mit guten Gewissen genießbar. Zum Glück sind dabei unsere heimischen Fische ganz vorne mit dabei, insbesondere der Karpfen.
Um auf die Potenziale unseres heimischen Fischfangs und Aquakulturen aufmerksam zu machen, organisierte der BUND Naturschutz in Kooperation mit der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) Institut für Fischerei und Institut für Ökologischen Landbau, Bodenkultur und Ressourcenschutz, der Naturland e.V. und der Fachberatung für das Fischereiwesen des Bezirks Mittelfranken den Workshop „Bio-Karpfen aus Bayern für die bayrische Gemeinschaftsverpflegung“.
Während der Karpfen in Nordbayern sich großer Beliebtheit erfreut und einen festen Platz auf den fränkischen Speisenkarten hat, wird in Südbayern eher Forelle, Renke und Saibling bevorzugt. Hier hat der Karpfen mit einigen Vorbehalten zu kämpfen. Diese wurden von den Fachreferenten angesprochen und es wurden neue Ansätze vorgestellt, sie aus dem Weg zu räumen. Der fränkische Bio-Karpfen heute ist mager, schmackhaft und nachhaltig, mit vielen wertvollen Omega-3-Fettsäuren. So beeindruckten Lars Müller (Fischwirtschaftsmeister LfL lFl) und Dr. Thomas Vordermeier (Fachberatung für das Fischereiwesen des Bezirks Mittelfranken) mit ihrer Demonstration von Zuschnitt-Techniken und der Anwendung eines speziellen Grätenschneiders beim Filetieren eines Karpfens zum grätenfreien Filet. Als Ergebnis konnten die über 30 Teilnehmer*innen ein grätenfreies, leckeres Karpfenfilet selbst verkosten, serviert vom erfahrenen Team um Küchenchef Kurt Stümpfig im Betriebsrestaurant der Linde AG.
[1] Statista, 2016: Die beliebtesten Speisefische der Deutschen. Verfügbar unter https://de.statista.com
[2] Greenpeace, 2016: Fisch Einkaufratgeber. Verfügbar unter https://www.greenpeace.de