Autor: Lena Grami

Wir gratulieren: am 24. November 2023 konnte die Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz in München dreizehn Gastronom*innen ihre Zertifikate zum Lehrgang „Nachhaltige Gastronomie“ überreichen. Seniorenverpflegung, Betriebsrestaurant oder Café – die teilnehmenden Betriebe zeigten, dass ihnen die Themen Umweltschutz und faires Miteinander auch „über den Tellerrand“ hinaus ein persönliches Anliegen sind.

In der Einführung durch Christian Hierneis (erster Vorsitzender des BUND Naturschutz in München), Julia Schmitt-Thiel (Stadtratsmitglied SPD/Volt) und Boris Schwartz (Stadtdirektor des Referat für Klima- und Umweltschutz) wurde die Bedeutung und Notwendigkeit des Lehrgangs klar: „Mit der Art unserer Ernährung können wir viel tun für Nachhaltigkeit, Artenschutz und Klima. Die Gastronomie ist hier nicht nur einer unserer wichtigsten Verbündeten, sondern kann Vorbild sein und Anregungen bieten. Sie kann zeigen, wie‘s geht.“, so Christian Hierneis.

Zeigen wie’s geht – das wollen die Absolvent*innen, die im Anschluss ihre Zertifikate entgegen nahmen. Obwohl die Gastronomie aktuell erheblichen Herausforderungen gegenübersteht setzen sie sich dafür ein, ihre Betriebe auch in Punkto Nachhaltigkeit und Sozialstandards zukunftsfest zu machen und die vorhandenen Stellschrauben zu nutzen. Manche Teilnehmenden können dabei bereits auf langjährige Erfahrung zurückgreifen, dass sich Umweltschutz und Wirtschaftlichkeit nicht ausschließen müssen, sondern Hand in Hand gehen können. Und auch für die Erfahrenen lieferte der Lehrgang neue Impulse und Erkenntnisse: „Auch wenn man schon viel Nachhaltigkeit lebt, wie in meinem Betrieb, gibt es immer wieder neue Ansätze nachhaltiger zu werden, um sich zukunftsweisend aufzustellen.“, Christoph Sagwitz, stellv. Küchenleitung der Versicherungskammer Bayern.

Wir freuen uns sehr über das Interesse und die engagierte Teilnahme der Absolvent*innen
und wünschen ihnen für die Umsetzung ihrer Pläne alles Gute!

Fotos: Alexander Scharf

Wie lässt sich Fischgenuss in der Gastronomie nachhaltiger gestalten?
 Dieser Frage ging die Projektstelle Ökologisch Essen am 14. November zusammen mit Naturland und etwa 20 Teilnehmenden im Betriebsrestaurant Agora der Linde AG nach.

Die Ausgangslage: Fisch ist nicht gleich Fisch

Fisch ist gesund, schmackhaft und ein Klassiker in der Gastronomie. Doch viele Fischarten sind in ihrem Bestand inzwischen stark bedroht. Karpfen oder Forelle können regionale und nachhaltige Alternativen sein, und sie überzeugen auch geschmacklich. Um dieses Potenzial zu nutzen, bot der Workshop einen theoretischen und praktischen Einblick in die Vorteile von regionaler Fischzucht und zeigte praxisorientierte Möglichkeiten auf, die Produkte erfolgreich in die Speisekarte aufzunehmen.

Ablauf des Workshops

Theoretischer Überblick

Nach der gemeinsamen Begrüßung durch Susanne Kiehl und Anke Neumeier (Projektstelle Ökologisch Essen), Elisabeth Peters und Kristina Mayr (Naturland Zeichen GmbH) und Kurt Stümpfig (Head of Catering Service, Linde GmbH) referiere Jonathan Schleyken (Team Aquakultur & Fischerei, Naturland e.V.) über die globalen Rahmenbedingungen der Fischzucht und damit zusammenhängende Nachhaltigkeitsaspekte beim globalen Fischkonsum.

Von der Welt zurück nach Bayern ging es im Vortrag von Dr. Martin Oberle (LfL, Institut für Fischerei). Er ergänzte die Vortragsreihe mit einem Einblick in die regionale Karpfenteichwirtschaft und stellte heraus, welche Vorteile diese Form der Fischzucht für Umwelt und die Region, den Geschmack und die Kreativität der Gerichte bietet.

Küchenpraxis

Im Praxisteil des Workshops stellte Fischwirtschaftsmeister Lars Müller in der Küche des Betriebsrestaurants dem Publikum die küchenfertige Zubereitung des Karpfens vor. Hier gab es wertvolle Tipps rund um Zerlegung, Entgrätung und Varianten der Verarbeitung. Außerdem wurde deutlich, wie sich weitgehend alle Teile des Tieres sinn- und geschmackvoll verwerten lassen.

Kulinarische Kostproben

In der anschließenden Pause wurden die vorbereiteten Gerichte einem kritischen Geschmackstest unterzogen: vom gefüllten Wrap bis zur gebackenen Haut konnten sich die Teilnehmenden selbst von der kulinarischen Vielfalt des Karpfens überzeugen.

Aufnahme in die Speisekarten leicht gemacht

Im letzten Teil der Veranstaltung stellte sich Herr Ralf Scheuermann als regionaler Bio-Karpfenerzeuger den Fragen von Moderation und Publikum. Als Beispiel dafür, wie die Aufnahme der Produkte in die Speisekarte gelingen kann, fasste Kurt Stümpfig die Geschichte und das Engagement des Agora Betriebsrestaurants zusammen. Abgerundet wurde der Abend von Kristina Mayr mit einem Impulsvortrag über die Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fisch in einer nachhaltigen Speiseplanung.

Fotos: alegra kommunikation

Wir danken unserem Projektpartner Naturland Zeichen GmbH, den weiteren Referenten und Linde Agora für die erfolgreiche Durchführung des Workshops und freuen uns sehr über das Interesse und die rege Teilnahme!