Karpfen-Maki und Lachsforellen-Nigiri – das schmeckt? Ziemlich fantastisch, wie die 15 Teilnehmer:innen des Praxis-Workshops „Forellicious Sushi“ bestätigen konnten. Nach einer Einführung zum Thema, wie ein nachhaltiger Fischgenuss in der Großküche aussehen kann, wurde in den Räumen des Haus der Kost gerollt, in Sojasauce getunkt (nur den Fisch, nicht den Reis!) und gemeinsam genossen.
Lebensmitteltechnologe und Fisch-Profi Jürgen Schmid zeigte eindrücklich, wie groß die Palette an heimischen Spezialitäten ist, welche Feinheiten es zu beachten gibt und mit welchen Tricks sich weitgehend alles vom Fisch kreativ und schmackhaft einsetzen lässt. Das Resultat: Thunfisch, Lachs und Co. sind zwar lecker, aber die heimische Konkurrenz kann sich sehen lassen!
Das Thema Ernährung ist bekanntlich ein weites Feld, auch und gerade in Bayern. Aber was genau kommt eigentlich auf die Teller, im Biergarten, der Betriebskantine oder in der eigenen Küche? Um Licht ins Dunkle der blau-weißen Speisekammern zu bringen, hat das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) im Auftrag des Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus am letzten Montag die Ergebnisse einer repräsentativen Ernährungsstudie vorgestellt. Dazu wurden 1.500 Personen im Alter von 18 – 75 Jahren zu ihren Ernährungsgewohnheiten befragt und ihre Daten zum Gesundheitsstatus erhoben.
Die Ergebnisse
Die Studienergebnisse zeigen einige positive Entwicklungen: es wird mehr Gemüse und weniger Fleisch und Wurst verzehrt als vor 20 Jahren. Auch besteht ein Bewusstsein dafür, welche Chance das eigene Essverhalten für unsere Gesundheit und unsere Umwelt bietet. Gefragt wurde zum Beispiel nach dem Kauf von bio-regionalen Lebensmitteln oder bei der Vermeidung von unnötiger Verpackung – hier gab über die Hälfte der Teilnehmer an, bereits aktiv zu sein.
Gleichzeitig wird deutlich, dass noch viel Luft nach oben bleibt: Die gemessenen Werte von Übergewicht und Diabetes Typ 2 sind zwei deutliche Indikatoren.
Weniger Fleisch & Wurst
Die befragten Frauen essen 70g, Männer 114g Fleisch und Wurst pro Tag. Das sind deutlich weniger Fleisch und vor allem Wurstwaren als bei der letzten Studie vor 20 Jahren. Dafür kommt heute mehr Gemüse, Nüsse und Samen auf den Tisch als 2003.
Wenig Vollkorn
Hülsenfrüchte und Vollkorn kommen bei den Befragten selten auf den Tisch. 15% der Männer und etwa 10% der Frauen erreichen die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.(DGE) empfohlenden Werte.
50% sind übergewichtig
Die Hälfte der Befragten sind übergewichtig, jeder 5. sogar stark. Das führt häufig zu chronischen Krankheiten wie Diabetes Typ 2 – deutschlandweit sind davon ca. 8 Millionen Menschen betroffen. Und das hat nicht nur unmittelbare Auswirkungen auf die persönliche Lebensqualität, sondern auch auf die gesamte Gesellschaft: Die Behandlung von Diabetes belastet die Krankhenkassen mit etwa 39 Milliarden Euro – jedes Jahr (DDG, Stand 2022).
Und jetzt?
Die Studienergebnisse zeigen ein gemischtes Bild dazu, wie es um die Gesundheit der Menschen in Bayern steht. Und ein deutlicher Teil der Bevölkerung bleibt unbelichtet: Kinder und Jugendliche unter 18 Jahren, ebenso wie Menschen in höherem Alter waren nicht Teil der Studie. Gerade sie sind oft besonders auf ein Angebot an gesundheitsförderlichen Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) angewiesen, etwa in Schulen, Kita oder Seniorenheimen. Insgesamt essen jeden Tag ca. 17 Millionen Menschen in Deutschland in Einrichtungen der AHV (Stand: 2024). Hier liegt also ein großes Potenzial für mehr Gesundheit und Nachhaltigkeit. Nutzen wir es!
Gesund und nachhaltig, einfach und vielfältig zu verarbeiten: Getreide bietet der Außer-Haus-Verpflegung viele Möglichkeiten, einen ausgewogenen Speiseplan unkompliziert umzusetzen. Wie genau das funktionieren kann, zeigte der Workshop zum „heimischen Superfood“.
Superfood für die Großküche: regionales Getreide
Gemahlen als Mehl oder als ganzes Korn in Risottos, Currys oder Milchreis: Getreide bietet viele Möglichkeiten für die Zubereitung und verleiht Gerichten einen besonderen Geschmack. Laut Empfehlungen der DGE trägt es wesentlich zu einem ausgewogenem Speiseplan bei. Und wenn es aus regionalem, möglichst ökologischen Anbau stammt, hat es außerdem viel Potenzial für mehr Nachhaltigkeit in der Ernährung.
Workshop: Überblick für Fachleute der Gastronomie
Die Veranstaltung am 24. April gab den Teilnehmenden einen Überblick zu den Getreidesorten und zeigte auf, wie sie erfolgreich in die Speisekarte integriert werden können. Die beiden Gastvorträge von Akteuren der Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung zeigten außerdem den Weg von Getreide „vom Acker bis zum Teller“.
Welchen Mehrwert Getreidesorten für die Gesundheit von Mensch und Umwelt bieten, machte Bio-Landwirtin Bernadette Lex vom Biohof Lex bei Erding deutlich. Moritz Wiest, Gründer des Getreide-Verarbeitung Good Crop zeigte auf, welche Möglichkeiten Ready-to-eat-Produkte für die Außer-Haus-Verpflegung bieten. Beim anschließenden Live-Cooking konnten sich alle selbst vom Geschmack, der Vielfalt und unkomplizierten Zubereitung von Getreide überzeugen.
Bernadette Lex: nachhaltige Landwirtschaft aus tiefer Überzeugung Kristina Mayr: Speiseplanung mit ZukunftMoritz Wiest: küchenfertiges Getreide für die Großküche
Empfehlungen für den Speiseplan
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
5 Portionen Getreide am Tag; davon sollten mind. 1/3 Vollkornprodukte sein
Planetary Health Diet
Das Konzept „Planetary Health Diet“ verbindet bei den Empfehlungen die Themen Gesundheit und Nachhaltigkeit. Es werden ca. 230g Vollkorngetreide pro Tag empfohlen
Warum (bio-regionales) Getreide einsetzen?
Mehr-Wert für Ihren Betrieb, Ihre Gäste und die Region
einfach & vielfältig
Ready-to-Eat Lösungen müssen nicht gekühlt werden und können innerhalb von wenigen Minuten zubereitet werden
Getreide lässt sich in unterschiedlichster Art verarbeiten und kann als Beilage (z.B. regionaler Reis-Ersatz, als Hauptgang (z.B. Risotto) oder auch als Nachspeise überzeugen
gesund
Vollkorn hält länger satt, enthält mehr B-Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe
Getreide enthält außerdem wenig Fett, viele ungesättigte Fettsäuren und dient als Eiweißquelle
gut für Umwelt & Region
Manche Getreidesorten und Hülsenfrüchte können Nährstoffe aus tieferen Bodenschichten erschließen und tragen so zur Regeneration des Bodens bei
Regional und möglichst nachhaltig produzierte Lebensmittel tragen außerdem zu mehr Artenvielfalt bei & fördern regionale Arbeitsplätze
Die Veranstaltung wurde in Kooperation mit der Naturland Zeichen GmbH durchgeführt. Wir bedanken uns außerdem bei Bernadette Lex (Biohof Lex) und Markus Wiest (Good Crop GmbH).
Eine neue Runde für die Vernetzung von Küche und Region: am 21. März 2024 trafen wieder regionale Lieferbetriebe mit Gastronomievertretern aus München zusammen. Das bewährte „Speed Dating“ Format bietet die Möglichkeit, schnell und unkompliziert neue Lieferbeziehungen aufzubauen und die Vielfalt der regionalen, ökologisch produzierten Lebensmittel sichtbar zu machen.
Das Projekt findet im Rahmen des Bio-Regio-Managements im Auftrag des Referats für Klima- und Umweltschutz der Landeshauptstadt München statt. Es wird von Ecozept in Zusammenarbeit mit Bioland, Naturland und der Projektstelle Ökologisch Essen durchgeführt.
Wir gratulieren: Ende November 2023 konnte die Projektstelle Ökologisch Essen dreizehn Gastronomen ihre Zertifikate zum erfolgreichen Abschluss des Lehrgangs „Nachhaltige Gastronomie“ überreichen. Seniorenverpflegung, Betriebsrestaurant oder Café – die teilnehmenden Gastronomen zeigen, dass ihnen die Themen Umweltschutz und faires Miteinander auch „über den Tellerrand“ hinaus ein persönliches Anliegen sind.
In der Einführung durch Christian Hierneis (erster Vorsitzender des BUND Naturschutz in München), Julia Schmitt-Thiel (Stadtratsmitglied SPD/Volt) und Boris Schwartz (Stadtdirektor des Referat für Klima- und Umweltschutz) wurde die Bedeutung und Notwendigkeit des Lehrgangs klar: „Mit der Art unserer Ernährung können wir viel tun für Nachhaltigkeit, Artenschutz und Klima. Die Gastronomie ist hier nicht nur einer unserer wichtigsten Verbündeten, sondern kann Vorbild sein und Anregungen bieten. Sie kann zeigen, wie‘s geht.“, so Christian Hierneis.
Zeigen wie’s geht – das wollen die Absolventen, die im Anschluss ihre Zertifikate entgegen nehmen konnten. Obwohl die Gastronomie aktuell erheblichen Herausforderungen gegenübersteht setzen sie sich dafür ein, ihre Küchen auch in Sachen Naturschutz und Sozialstandards zukunftsfest zu machen. Manche Teilnehmenden können dabei schon auf die langjährige Erfahrung zurückgreifen, dass sich Umweltschutz und Wirtschaftlichkeit nicht ausschließen müssen. Doch auch für sie lieferte der Lehrgang neue Erkenntnisse: „Auch wenn man schon viel Nachhaltigkeit lebt, wie in meinem Betrieb, gibt es immer wieder neue Ansätze nachhaltiger zu werden, um sich zukunftsweisend aufzustellen.“, Christoph Sagwitz, stellv. Küchenleitung der Versicherungskammer Bayern.
Wir freuen uns sehr über das Interesse und die engagierte Teilnahme der Absolventen und wünschen ihnen für die Umsetzung ihrer Pläne alles Gute!
Fotos: Alexander Scharf
Zertifikatslehrgang „Nachhaltige Gastronomie“
Der Lehrgang wurde von der Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz entwickelt und ist damit bundesweit der Erste, der von einer Umweltorganisation ausgerichtet wird. Dank der unermüdlichen Unterstützung durch Mona Fuchs (Stadtratsmitglied Die Grünen/ Rosa Liste) konnte die Weiterbildung mit der Finanzierung durch das Münchner Referat für Klima- und Umweltschutz für alle Teilnehmenden kostenfrei und unabhängig angeboten werden.
Die Inhalte sind praxisorientiert und reichen vom Einkauf über die Vermeidung von Speiseabfällen bis zur Gästekommunikation: in 5 Modulen erhalten die Gastronomen Hintergrundwissenrund um das Thema Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Verpflegung sowie Einblicke in Betriebe, die sich bereits auf den Weg gemacht haben. Der nächste Lehrgang findet voraussichtlich 2024/25 statt.
Nachhaltig produzierte Lebensmittel aus der Region für die Münchner Gastronomie: das ist das Ziel der Veranstaltung „Küche trifft Region“. Hier treffen Küchenverantwortliche und regionale Bio-Lieferbetriebe in einem kurzweilligen Format zusammen. Im 5-Minuten Takt geht es beim „Speed-Dating“ von Tisch zu Tisch. So können sich die teilnehmenden Gastronomiebetriebe in kürzester Zeit ein umfassendes Bild von der Vielfalt des Angebots und den engagierten „Gesichtern hinter den Produkten“ machen.
„Speed-Dating“ einmal anders
Aufgrund der großen Nachfrage fand das „Speed-Dating“ am 16. November bereits zum dritten Mal statt. Diesmal trafen sich Küchen und Lieferbetriebe in den Räumen der Kantine im Technischen Rathaus. Nach einer Einführung durch die Kooperationspartner*innen stellten die 22 Lieferbetriebe ihre Produkte vor: zwischen Gemüse, Fleisch, Milchprodukten, Eiern und Getreide bis Kaffee konnten sich die Küchenverantwortlichen durch die Produktpalette probieren, Lieferkonditionen besprechen und Kontakte knüpfen. Die Resonanz der Teilnehmenden war erneut sehr positiv. Innerhalb kurzer Zeit konnten erste Anfragen aufgenommen werden.
Die Kooperationspartner*innen
Die Veranstaltungsreihe ist ein Gemeinschaftsprojekt von Ecozept, Bioland, Naturland, Fibl und der Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz in München. Sie wird im Auftrag der Stabsstelle Ernährungswende des Referat für Klima- & Umweltschutz durchgeführt.
Wie lässt sich Fischgenuss in der Gastronomie nachhaltiger gestalten? Dieser Frage ging die Projektstelle Ökologisch Essen am 14. November zusammen mit Naturland und etwa 20 Teilnehmenden im Betriebsrestaurant Agora der Linde AG nach.
Die Ausgangslage: Fisch ist nicht gleich Fisch
Fisch ist gesund, schmackhaft und ein Klassiker in der Gastronomie. Doch viele Fischarten sind in ihrem Bestand inzwischen stark bedroht. Karpfen oder Forelle können regionale und nachhaltige Alternativen sein, und sie überzeugen auch geschmacklich. Um dieses Potenzial zu nutzen, bot der Workshop einen theoretischen und praktischen Einblick in die Vorteile von regionaler Fischzucht und zeigte praxisorientierte Möglichkeiten auf, die Produkte erfolgreich in die Speisekarte aufzunehmen.
Ablauf des Workshops
Theoretischer Überblick
Nach der gemeinsamen Begrüßung durch Susanne Kiehl und Anke Neumeier (Projektstelle Ökologisch Essen), Elisabeth Peters und Kristina Mayr (Naturland Zeichen GmbH) und Kurt Stümpfig (Head of Catering Service, Linde GmbH) referiere Jonathan Schleyken (Team Aquakultur & Fischerei, Naturland e.V.) über die globalen Rahmenbedingungen der Fischzucht und damit zusammenhängende Nachhaltigkeitsaspekte beim globalen Fischkonsum.
Von der Welt zurück nach Bayern ging es im Vortrag von Dr. Martin Oberle (LfL, Institut für Fischerei). Er ergänzte die Vortragsreihe mit einem Einblick in die regionale Karpfenteichwirtschaft und stellte heraus, welche Vorteile diese Form der Fischzucht für Umwelt und die Region, den Geschmack und die Kreativität der Gerichte bietet.
Küchenpraxis
Im Praxisteil des Workshops stellte Fischwirtschaftsmeister Lars Müller in der Küche des Betriebsrestaurants dem Publikum die küchenfertige Zubereitung des Karpfens vor. Hier gab es wertvolle Tipps rund um Zerlegung, Entgrätung und Varianten der Verarbeitung. Außerdem wurde deutlich, wie sich weitgehend alle Teile des Tieres sinn- und geschmackvoll verwerten lassen.
Kulinarische Kostproben
In der anschließenden Pause wurden die vorbereiteten Gerichte einem kritischen Geschmackstest unterzogen: vom gefüllten Wrap bis zur gebackenen Haut konnten sich die Teilnehmenden selbst von der kulinarischen Vielfalt des Karpfens überzeugen.
Aufnahme in die Speisekarten leicht gemacht
Im letzten Teil der Veranstaltung stellte sich Herr Ralf Scheuermann als regionaler Bio-Karpfenerzeuger den Fragen von Moderation und Publikum. Als Beispiel dafür, wie die Aufnahme der Produkte in die Speisekarte gelingen kann, fasste Kurt Stümpfig die Geschichte und das Engagement des Agora Betriebsrestaurants zusammen. Abgerundet wurde der Abend von Kristina Mayr mit einem Impulsvortrag über die Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fisch in einer nachhaltigen Speiseplanung.
Fotos: alegra kommunikation
Wir danken unserem Projektpartner Naturland Zeichen GmbH, den weiteren Referenten und Linde Agora für die erfolgreiche Durchführung des Workshops und freuen uns sehr über das Interesse und die rege Teilnahme!
Bio-regionale Kulinarik trifft landwirtschaftliches Handwerk – am 21. Mai war die Projektstelle Ökologisch Essen mit dem BUND Naturschutz auf dem Riemer Hoffest vertreten. Auf unserem Stand konnten Kinder die Stationen auf dem Weg „vom Korn zum Brot“ entdecken – und am Ende verkosten. Vom Mühlrad und der Flockenquetsche über das Formen des eigenen Brotes mit Verzierung von verschiedenen Saaten bis zum Holzofen – hier durften alle selbst aktiv werden und nebenbei entdecken, welches Hand-Werk und welche Zutaten in der täglichen Frühstückssemmel stecken. Ein Angebot, das auf viele Interessenten stieß: über 200 Kinder nahmen über den Tag an dem Workshop teil.
Bei dem Stand der Ortsgruppe München Ost konnten sich Groß & Klein außerdem über das Leben und die Bedeutung von Wildbienen informieren und sich Tipps holen für das Anlegen von Biodiversitätsflächen.
Das Hoffest findet jährlich auf dem Städtischen Gut Riem statt. Neben frischen Köstlichkeiten aus der Umgebung, einem Mitmach-Stall und Infoständen zum ökologischen Landbau gibt es auch die Möglichkeit, traditionelle Handwerkskunst zu erleben.
Immer mehr Tischgäste interessieren sich für die Herkunft ihres Essens – und immer mehr Menschen möchten gerne wenn dann „gutes“ Fleisch in ihren Lieblingsrestaurants essen. Das Projekt „ZU TISCH – besser iss das“ setzt genau hier an: es unterstützt die Individualgastronomie bei der Umsetzung dieser Trends. Mit einer Auftaktveranstaltung im März 2023 feierte die Projektstelle Ökologisch Essen die Übernahme und den Neustart des Projekts im Wirtshaus Xaver’s.
Bereits 2016 wurde die Initiative durch die BioStadt München und die Genussgemeinschaft Städter und Bauern ins Leben gerufen und übergangsweise durch Corona und interne Umstrukturierungen auf Eis gelegt. In Kooperation mit der Stabsstelle Ernährungswende des Referats für Klima- und Umweltschutz (RKU) wurde „ZU TISCH“ wieder neu gestartet und die Projektstelle Ökologisch Essen als neue Leitung eingesetzt.
Tierische Bio-Produkte als Teilnahmebedingung
Um das gesetzte Ziel zu erreichen, vernetzt das Projekt engagierte Betriebe „von der Wiese bis zum Teller“ und unterstützt die Gastronomiebetriebe mit Beratung zur Umstellung und Bio-Zertifizierung, sowie bei der Kommunikation mit den Tischgästen.
Teilnahmebedingung für Gastronomiebetriebe ist das kontinuierliche Angebot von ein bis drei Gerichten mit tierischen Produkten in Bio-Qualität. Eine entscheidende Veränderung im Zuge des Neustarts ist die Ausweitung von ausschließlich Fleisch auf alle tierischen Produkte. Die Teilnahme ist kostenfrei und jederzeit möglich – kontaktieren Sie uns gerne über zutisch@bn-muenchen.de für weitere Informationen!
Die derzeit knapp 30 Mitglieder aus Produktion, Verarbeitung und Gastronomie sind vielseitig und reichen von traditionellen Wirtshäusern und Restaurants mit internationaler Küche über Foodtrucks und Cafés bis zu Wiesnzelten. Die derzeitige Auflistung der Teilnehmenden finden Sie hier.
Workshops, Exkursionen, Tastings und was das (Gastro-)Herz begehrt
Die Auftaktveranstaltung zum Neustart fand im März 2023 im Xaver’s statt. In den nächsten Monaten organisiert die Projektleitung unter anderem Workshops, Exkursionen, Netzwerkabende und Verköstigungen für die Teilnehmenden und unterstützt deren Arbeit auch durch Presse- und Öffentlichkeitsarbeit.
Wir freuen uns sehr, das Projekt im Rahmen der Projektstelle Ökologisch Essen weiter fortzuführen und danken dem Referat für Klima- und Umweltschutz für die Unterstützung.
