Autor: Lena Grami

Beliebtes Gemüse auf der ganzen Welt

Weltweit wurden 2022 mehr als 70 Millionen Tonnen Kohl geerntet. Damit gehört es zu den meistangebauten Gemüsesorten der Welt. Sauerkraut, Rotkohl, Wirsing: auch hierzulande ist es ein beliebtes Gemüse und auch aus der Bayerischen Küche nicht wegzudenken. Etwa 6 kg kommen in Deutschland pro Kopf jedes Jahr auf den Tisch.

Möchtet ihr bio-regionales Kraut anbieten? Hier findet ihr regionale Lieferanten!

Gut für die Gesundheit

Kraut lässt sich nicht nur sehr abwechslungsreich zubereiten, es hat auch viel zu bieten:

• Ballaststoffreich – ideales Gemüse für die kalorienarme Ernährung
• Reich an Vitamin C, Calcium und Magnesium
• Senföl wirkt entzündungshemmend
• Linolelsäure wirkt Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegen
• Fermentiert als Sauerkraut wirkt es positiv auf das Darm-Mikrobiom

Tipp: Kraut ist eher schwer verdaulich. Für die bessere Verträglichkeit einfach mit Kümmel, Anis oder Fenchel würzen oder kurz blanchieren.

Was wächst bei uns?

Das Gute wächst so nah: in Deutschland wird aktuell mehr Kraut angebaut als verbraucht wird. Importe sind also nicht nötig, im Gegenteil: wer in der Region einkauft, weiß nicht nur, wo’s herkommt, sondern unterstützt auch die Landwirte und die Wirtschaft vor Ort.

Ein paar der wichtigsten Sorten im Überblick:

Kulinarisches Kulturgut: das Ismaninger Kraut

Im Münchner Norden wächst ein ganz besonderes Schmankerl: das Ismaninger Kraut ist eine über 500 Jahre alte Sorte, die seitdem auf den fruchtbaren Böden im Ismaninger Umland angebaut wird. Sie zeichnet sich besonders durch den mild-süßen Geschmack aus und wurde dafür 1900 auf einer Weltausstellung mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Und die Qualität wurde nicht vergessen: das bayerische kulinarische Kulturgut hat es 2017 in die „Arche des Geschmacks“ von Slow Food geschafft.

Wer liefert frisches Kraut im Münchner Umland?

Fotos: Lena Grami, alegra kommunikation

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Klimaschutz mit Messer und Gabel – Die Carbon FOODprint Aktionswochen

Mit dem Projekt Carbon FOODprint haben wir im Sommer 2025 gemeinsam mit Münchner Betriebsrestaurants gezeigt: Klimaschutz beginnt beim Mittagessen. Denn was wir essen, hat großen Einfluss auf unseren CO₂-Fußabdruck. Rund ein Drittel der globalen Treibhausgasemissionen entstehen durch die Ernährung – ein enormes Potenzial für Veränderungen!

Kulinarisch das Klima schützen

Wir haben Betriebsrestaurants unterstützt, klimafreundlichere Gerichte auf die Speisekarte zu bringen. Dabei stand nicht der Verzicht im Vordergrund, sondern guter Geschmack bei gleichzeitig weniger Emissionen. Jede Küche hat als Herausforderung auch ein Fleisch- und Fischgericht entwickelt. Warum Herausforderung? Weil tierische Lebensmittel mehr CO₂-Emissionen erzeugen als pflanzliche. Trotzdem lassen sich köstliche Fleisch- und Fischgerichte mit vermindertem CO₂-Fußabdruck kreieren. Es kommt dabei auf die Fleischmenge, die Art des Cuts, Herkunft, und die Kombination mit anderen Zutaten an.

Wer war dabei?

Das Projekt wurde im Rahmen des Haus der Kost  mit Unternehmen des Klimapakt 3 Münchner Wirtschaft durchgeführt. Die Betriebsrestaurants der Unternehmen Flughafen München, Hubert Burda Media, Knorr-Bremse, MTU Aero Engines und Versicherungskammer Bayern haben an der Aktion teilgenommen und Carbon FOODprint Gerichte entwickelt.

Fast drei Tonnen CO2 Emissionen gespart

In der Aktionswoche servierten die teilnehmenden Küchen fünf klimafreundliche Gerichte, deren CO₂-Ausstoß mit Hilfe von Eaternity berechnet wurde. Alle Gerichte verursachen mindestens 30 % weniger CO₂-Emissionen als eine durchschnittliche Mahlzeit.
Insgesamt konnten durch die Aktion 2.846 kg CO₂äq eingespart werden. Das entspricht 17.145 gefahrenen Kilometern mit einem durchschnittlichen Auto und ist somit weiter als die Entfernung zwischen München und Sydney.

Rezepte für die Zukunft

Die Rezepte der Aktionswochen wurden gesammelt und in einem Kochbuch aufbereitet, das derzeit entsteht. Bald wird es hier auf unserem Blog zum Download bereitstehen. Damit können auch andere Küchen Klimaschutz zum Genießen auf den Teller bringen. Und auch privat kann man die Rezepte nachkochen, denn sie sind sowohl für vier als auch für zehn Portionen kalkuliert.

Ins Gespräch kommen

Besonders schön: Bei den Aktionsständen vor Ort sind wir mit vielen Tischgästen ins Gespräch gekommen. Mit dabei war das neue Smoothie-Rad, mit dem die Gäste ganz emissionsfrei leckeren Bio-Smoothie erradeln konnten. Das hat gezeigt: Klimaschutz macht Spaß und schmeckt.

Wie geht es weiter?

Wir wollen mit Carbon FOODprint zeigen, wie viel Potenzial in der Betriebsgastronomie steckt – und dass Klimaschutz für Küchen alltagstauglich umsetzbar ist. Gemeinsam mit euch möchten wir weiter daran arbeiten und werden auch im kommenden Jahr 2026 eine Aktionswoche anbieten.

Fotos: BUND Naturschutz München (Titelfoto, obere Reihe), Oliver Matthes (untere Reihe)

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Hühnerbrust, Brathendl & Co.: Geflügel in Deutschland

Deutschland liebt Geflügel: mit knapp 160 Millionen Tieren ist das Huhn mit Abstand das häufigste Nutztier der Bundesrepublik. 2024 wurden ca. 13 Kilogramm Geflügel pro Person verzehrt.

Und in den letzten Jahrzehnten wurde nicht nur die Nachfrage größer, sondern auch die Produktion immer schneller: immer größere Ställe und größere Betriebe, die immer mehr Tiere in kürzerer Zeit mästen. So konnte eine enorme Menge an Fleisch produziert werden, doch dieses System ist ausgereizt: Heute wird deutlich, wie vor allem die Tiere aber auch unsere Gesundheit, die globalen Ressourcen und auch die Qualität der Lebensmittel unter dem Effizienzdruck leiden.

Doch es geht auch anders: Verbraucher achten auf artgerechte Tierhaltung, Bio-Betriebe aus der Region liefern Qualitätsprodukte mit transparenten Lieferketten und vielen Vorteilen für Umwelt, Tier und Mensch:

Diesen Mehrwert bietet Bio-Geflügel aus der Region

minimaler Antibiotika-Einsatz

Der Präventive Einsatz von Hormonen oder Antibiotika ist in der ökologischen Tierhaltung nicht zulässig. Ein Tier darf maximal einmal im Leben mit diesen Arzneimitteln behandelt werden, sonst verliert es den Öko-Status.

Durch diesen maßvollen Einsatz von Medikamenten kann die Bildung von Antibiotika-resistenten Keimen reduziert werden – eine Herausforderung, die auch das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) als ernstes Problem anerkannt hat.

Foto: Gustavo Fring via Canva

artgerecht & würdevoll

In der ökologischen Tierhaltung gelten strengere Regeln, die eine möglichst artgerechte Tierhaltung ermöglichen sollen. Dazu gehören:

• Mehr Platz im Stall
• Einstreu zum Wühlen und Scharren
• Zugang ins Freie
• kein Stutzen der Schnäbel
• langsame Aufzucht

Das kommt dem Tierwohl und nicht zuletzt auch dem Menschen zugute: eine artgerechtere Tierhaltung reduziert den Stress für die Tiere und kann dadurch Krankheiten vermeiden und die Qualität des Fleisches erhöhen.

Foto: alegra kommunikation

Bio-Futter vom Hof ohne Gentechnik

Tiere aus ökologischer Tierhaltung bekommen grundsätzlich bio-Futter, das ohne Gentechnik hergestellt wurde. Mindestens 30% muss auf dem eigenen Hof oder in der Region erzeugt werden.

Das schont neben dem Klima auch Böden und Grundwasser, denn hier gilt: kurze Transportwege und keine Überdüngung der Böden durch den maßvollen Tierbestand und den ökologischen Futteranbau.

Foto: TrueCreatives via Canva

Schon gewusst?

Die EU-Öko-Verordnung gibt die Mindest-Standards für den ökologischen Landbau und die ökologische Tierhaltung vor. Die Anbau-Verbände (Naturland, Bioland, Biokreis, Demeter u.a.) erfüllen diese Kriterien, gehen in ihren Standards aber in vielen Punkten noch weit über den Mindest-Standard hinaus: zum Beispiel bei der Besatzdichte, also wie viele Hühner pro Fläche gehalten werden dürfen oder welche Eingriffe am Tier vorgenommen werden dürfen.

So starten Sie mit bio-regionalem Hühnerfleisch in der Gastronomie:

Langsame Aufzucht unter artgerechten Bedingungen, hochwertiges Futter und menschenwürdige Arbeitsbedingungen in der Schlachtung und Verarbeitung haben ihren Preis. Um bio-regionale Produkte trotzdem in der Gastronomie einsetzen zu können, braucht es ein gutes Konzept. So klappt der Einstieg:

Foto: JackF via Canva

Bio-Lieferanten aus der Region finden

Im Münchner Umland gibt es engagierte Bio-Betriebe, die hohe Standards erfüllen und unterschiedliche Produkte liefern können. Im Folgenden finden Sie eine erste Auswahl von Erzeugern, mit denen Sie direkt in Kontakt treten können.

Foto: Joshua Resnik via Canva

Kreative Rezepte, auch abseits der Edelteile

Stichwort „Ganztier-Verwertung„: Es muss nicht immer das Filet oder die Hühnerbrust sein. Kreative Menüs und ein reduzierter Fleischanteil bzw. die Aufwertung der Beilagen ermöglichen es, den Wareneinsatz bei gleichzeitig hoher Qualität im Rahmen zu halten. Und fördern gleichzeitig die Vielfalt auf der Speisekarte: Hühnerschenkel und Flügel lassen sich zum Beispiel als Pulled Chicken vielseitig einsetzen. Kleine Tricks mit großem Effekt beim Wareneinkauf.

Foto: kanchanachitkhamma via Canva

Gästekommunikation aufbauen

Zeigen Sie, welche regionalen Schmankerl bei Ihnen auf den Teller kommen und zeigen Sie den Gästen den Mehrwert der bio-regionalen Produkte. Qualität, die man schmeckt!

Woher beziehe ich die Ware?

Diese Betriebe liefern Bio-Geflügel aus der Region

Titelfoto: fotolinchen / Magone via Canva

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Spargel in der Gastronomie

Super-Food in Stangenform

Anfang April eröffnet die Spargelsaison. Das beliebte Gemüse gilt als Super-Food in Stangenform, und das zurecht: es regt den Stoffwechsel an, unterstützt die Nierenfunktion und hat kaum Kalorien. Außerdem liefert es viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Und hat nicht zuletzt eine positive Wirkung auf Blutzucker und Cholesterin.

Foto: Yaii1254 via Canva

Bio-regional ist erste Wahl

Wichtig für die Küche: das Gemüse muss möglichst schnell vom Feld auf den Teller, damit die Stangen ihren Geschmack behalten. Wie gut, dass in Schrobenhausen vor den Toren von München eine Hochburg des Spargelanbaus liegt. Gute Böden, jahrhundertealte Erfahrung und eine konstante Nachfrage – insgesamt werden über 80% des Spargel-Bedarfs in Bayern aus heimischer Produktion gedeckt.

Foto: MihailDechev via Canva

Schon gewusst?

Fotos: gyro / typo-graphics via Canva

Grün, weiß, violett?

Weißer Spargel wächst in Erddämmen. Wenn die Köpfe der Stangen aus der Erde wachsen, werden sie violett. Das ist eine reine Äußerlichkeit, Aroma und Inhaltsstoffe leiden darunter nicht! Grüner Spargel wächst über der Erde und ist etwas würziger im Geschmack.

Fotos: tama66 / OliGG via Canva

Mit oder ohne Folie?

Die Folienbedeckung auf dem Acker ermöglicht Landwirten eine frühere Ernte und spart Arbeit beim Unkraut entfernen. Der Anbau „oben ohne“ spart dagegen Kosten, um die Folie auszubringen und zu entsorgen. Außerdem kommt kein Mikroplastik in den Boden. Und Abhärtung macht stark: ohne Folie bekommt der Spargel geschmacklich mehr Charakter.

Wer bringt’s?

Spargel-Lieferbetriebe aus der Region

Biohof Christian Häge

Lieferung ab 50kg

• Elchinger Weg 2, Langenau
• Tel: 07345 91 93-54
• Email: info@familie-haege.de
• www.familie-haege.de

Heitmeier Bio

Selbstabholung / Großhandel

• Lichtenberg 2a, Altomünster
• Tel: 08258 261
• Email: info@heitmeier-bio.de

Spargelhof Kügel

Lieferung ab 10kg

• Abensberger Str. 2, Sandharlanden
• Tel: 09443 918050
• Email: info@spargelhof-kuegel.de 

Nefzger Rhabarber und Bio-Spargel

Lieferung ab 10kg, in max. 30km Umkreis

• Augsburger Str. 1, Inchenhofen
• Tel: 09443 918050
• Email: nefzger@googlemail.com

Titelfoto: hlphoto via Canva

Regionaler Fisch in der Gastronomie

Karpfen-Maki und Lachsforellen-Nigiri – das schmeckt? Ziemlich fantastisch, wie die 15 Teilnehmer:innen des Praxis-Workshops „Forellicious Sushi“ bestätigen konnten. Nach einer Einführung zum Thema, wie ein nachhaltiger Fischgenuss in der Großküche aussehen kann, wurde in den Räumen des Haus der Kost gerollt, in Sojasauce getunkt (nur den Fisch, nicht den Reis!) und gemeinsam genossen. 
 
Lebensmitteltechnologe und Fisch-Profi Jürgen Schmid zeigte eindrücklich, wie groß die Palette an heimischen Spezialitäten ist, welche Feinheiten es zu beachten gibt und mit welchen Tricks sich weitgehend alles vom Fisch kreativ und schmackhaft einsetzen lässt. Das Resultat: Thunfisch, Lachs und Co. sind zwar lecker, aber die heimische Konkurrenz kann sich sehen lassen!

So geht nachhaltiges Sushi in der Großküche:

heimischer Fisch als Grundlage

saisonale Beilagen aus regionalem Anbau

Ganztierverwertung

Titelfoto: Heiko Küverling via Canva

Die Studie

Das Thema Ernährung ist bekanntlich ein weites Feld, auch und gerade in Bayern. Aber was genau kommt eigentlich auf die Teller, im Biergarten, der Betriebskantine oder in der eigenen Küche? Um Licht ins Dunkle der blau-weißen Speisekammern zu bringen, hat das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) im Auftrag des Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus am letzten Montag die Ergebnisse einer repräsentativen Ernährungsstudie vorgestellt.
Dazu wurden 1.500 Personen im Alter von 18 – 75 Jahren zu ihren Ernährungsgewohnheiten befragt und ihre Daten zum Gesundheitsstatus erhoben.

Die Ergebnisse

Die Studienergebnisse zeigen einige positive Entwicklungen: es wird mehr Gemüse und weniger Fleisch und Wurst verzehrt als vor 20 Jahren. Auch besteht ein Bewusstsein dafür, welche Chance das eigene Essverhalten für unsere Gesundheit und unsere Umwelt bietet. Gefragt wurde zum Beispiel nach dem Kauf von bio-regionalen Lebensmitteln oder bei der Vermeidung von unnötiger Verpackung – hier gab über die Hälfte der Teilnehmer an, bereits aktiv zu sein.

Gleichzeitig wird deutlich, dass noch viel Luft nach oben bleibt: Die gemessenen Werte von Übergewicht und Diabetes Typ 2 sind zwei deutliche Indikatoren.

Weniger Fleisch & Wurst

Die befragten Frauen essen 70g, Männer 114g Fleisch und Wurst pro Tag. Das sind deutlich weniger Fleisch und vor allem Wurstwaren als bei der letzten Studie vor 20 Jahren. Dafür kommt heute mehr Gemüse, Nüsse und Samen auf den Tisch als 2003.

Wenig Vollkorn

Hülsenfrüchte und Vollkorn kommen bei den Befragten selten auf den Tisch. 15% der Männer und etwa 10% der Frauen erreichen die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.(DGE) empfohlenden Werte.

50% sind übergewichtig

Die Hälfte der Befragten sind übergewichtig, jeder 5. sogar stark. Das führt häufig zu chronischen Krankheiten wie Diabetes Typ 2 – deutschlandweit sind davon ca. 8 Millionen Menschen betroffen. Und das hat nicht nur unmittelbare Auswirkungen auf die persönliche Lebensqualität, sondern auch auf die gesamte Gesellschaft: Die Behandlung von Diabetes belastet die Krankhenkassen mit etwa 39 Milliarden Euro – jedes Jahr (DDG, Stand 2022).

Und jetzt?

Die Studienergebnisse zeigen ein gemischtes Bild dazu, wie es um die Gesundheit der Menschen in Bayern steht. Und ein deutlicher Teil der Bevölkerung bleibt unbelichtet: Kinder und Jugendliche unter 18 Jahren, ebenso wie Menschen in höherem Alter waren nicht Teil der Studie. Gerade sie sind oft besonders auf ein Angebot an gesundheitsförderlichen Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) angewiesen, etwa in Schulen, Kita oder Seniorenheimen. Insgesamt essen jeden Tag ca. 17 Millionen Menschen in Deutschland in Einrichtungen der AHV (Stand: 2024). Hier liegt also ein großes Potenzial für mehr Gesundheit und Nachhaltigkeit. Nutzen wir es!

Ansätze für die AHV:

Vollkorn & Hülsenfrüchte einsetzen

Frische Zutaten statt Zucker und Zusätze

Bio + regio + saisonale Lebensmittel einsetzen

Titelfoto: Heiko Küverling via Canva