Wie lässt sich Fischgenuss in der Gastronomie nachhaltiger gestalten? Dieser Frage ging die Projektstelle Ökologisch Essen am 14. November zusammen mit Naturland und etwa 20 Teilnehmenden im Betriebsrestaurant Agora der Linde AG nach.
Die Ausgangslage: Fisch ist nicht gleich Fisch
Fisch ist gesund, schmackhaft und ein Klassiker in der Gastronomie. Doch viele Fischarten sind in ihrem Bestand inzwischen stark bedroht. Karpfen oder Forelle können regionale und nachhaltige Alternativen sein, und sie überzeugen auch geschmacklich. Um dieses Potenzial zu nutzen, bot der Workshop einen theoretischen und praktischen Einblick in die Vorteile von regionaler Fischzucht und zeigte praxisorientierte Möglichkeiten auf, die Produkte erfolgreich in die Speisekarte aufzunehmen.
Ablauf des Workshops
Theoretischer Überblick
Nach der gemeinsamen Begrüßung durch Susanne Kiehl und Anke Neumeier (Projektstelle Ökologisch Essen), Elisabeth Peters und Kristina Mayr (Naturland Zeichen GmbH) und Kurt Stümpfig (Head of Catering Service, Linde GmbH) referiere Jonathan Schleyken (Team Aquakultur & Fischerei, Naturland e.V.) über die globalen Rahmenbedingungen der Fischzucht und damit zusammenhängende Nachhaltigkeitsaspekte beim globalen Fischkonsum.
Von der Welt zurück nach Bayern ging es im Vortrag von Dr. Martin Oberle (LfL, Institut für Fischerei). Er ergänzte die Vortragsreihe mit einem Einblick in die regionale Karpfenteichwirtschaft und stellte heraus, welche Vorteile diese Form der Fischzucht für Umwelt und die Region, den Geschmack und die Kreativität der Gerichte bietet.
Küchenpraxis
Im Praxisteil des Workshops stellte Fischwirtschaftsmeister Lars Müller in der Küche des Betriebsrestaurants dem Publikum die küchenfertige Zubereitung des Karpfens vor. Hier gab es wertvolle Tipps rund um Zerlegung, Entgrätung und Varianten der Verarbeitung. Außerdem wurde deutlich, wie sich weitgehend alle Teile des Tieres sinn- und geschmackvoll verwerten lassen.
Kulinarische Kostproben
In der anschließenden Pause wurden die vorbereiteten Gerichte einem kritischen Geschmackstest unterzogen: vom gefüllten Wrap bis zur gebackenen Haut konnten sich die Teilnehmenden selbst von der kulinarischen Vielfalt des Karpfens überzeugen.
Aufnahme in die Speisekarten leicht gemacht
Im letzten Teil der Veranstaltung stellte sich Herr Ralf Scheuermann als regionaler Bio-Karpfenerzeuger den Fragen von Moderation und Publikum. Als Beispiel dafür, wie die Aufnahme der Produkte in die Speisekarte gelingen kann, fasste Kurt Stümpfig die Geschichte und das Engagement des Agora Betriebsrestaurants zusammen. Abgerundet wurde der Abend von Kristina Mayr mit einem Impulsvortrag über die Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fisch in einer nachhaltigen Speiseplanung.
Fotos: alegra kommunikation
Wir danken unserem Projektpartner Naturland Zeichen GmbH, den weiteren Referenten und Linde Agora für die erfolgreiche Durchführung des Workshops und freuen uns sehr über das Interesse und die rege Teilnahme!