Anna, Autor bei Projektstelle Ökologisch Essen

Küche trifft Region – 8. Ausgabe

30. Oktober 2025

Am 30. Oktober fand erneut das beliebte Format „Küche trifft Region“ statt – ein Speed-Dating der besonderen Art, bei dem sich Gastronomiebetriebe und regionale Bio-Lieferbetriebe in kurzen, intensiven Gesprächen kennenlernen konnten.

In siebenminütigen Runden wechselten Vertreterinnen und Vertreter von Küchenbetrieben von Tisch zu Tisch, um sich über innovative Bio-Produkte aus der Region zu informieren, diese zu verkosten und direkte Kontakte zu knüpfen. Insgesamt nahmen 19 Lieferbetriebe teil – von der Bio-Schaukäserei Wiggensbach bis zur Regenbogen Arbeit gGmbH – und präsentierten ihre Produkte mit Fokus auf zertifizierte Bio-Qualität und regionale Herkunft.

Auch die Küchenbetriebe waren zahlreich vertreten: 14 Einrichtungen, darunter Burda Kantinen GmbH, die Städtische Realschule an der Blutenburg und das Wirtshaus Der Pschorr, nutzten die Gelegenheit, neue Bezugsquellen für ihre Standorte zu entdecken. Gemeinsam versorgen sie über 360 Einrichtungen in und um München – ein starkes Netzwerk für nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung.

Ein kulinarisches Highlight bot der Gastgeber und Betreiber der Kantine des Baureferats apartment02, der aus den Produkten der Lieferbetriebe leckere Kostproben zubereitete. Ergänzt wurde das Programm durch Beratungsmöglichkeiten des Münchner Haus der Kost, das mit Küchencoaches vor Ort war.

Das Format zeigt: Der Tag hat gezeigt: Regionale Bio-Produkte und Münchner Gastronomie passen perfekt zusammen – und hier findet man schnell zusammen. Wir freuen uns schon aufs nächste Mal!

Fotos: Projektstelle Ökologisch Essen

Das Projekt findet im Rahmen des Bio-Regio-Managements im Auftrag des Referats für Klima- und Umweltschutz der Landeshauptstadt München statt. Es wird von Ecozept in Zusammenarbeit mit Bioland, Naturland und der Projektstelle Ökologisch Essen durchgeführt.

Gewürz-Workshop mit SoulSpice

Vegetarische oder vegane Gerichte im Löffel-Umdrehen in etwas Außergewöhnliches verwandeln? Nichts einfacher als das!

Dass Gemüse heute viel mehr ist als „Mittel zum Zähnereinigen und Mundspülen“ (Grimod de la Reynière, erster Gastronomiekritiker, 1758-1837), verdanken wir nicht zuletzt dem Einsatz von Gewürzen aus aller Welt. Und es geht noch mehr: Profi-Koch Pascal Haag und das Bio-Gewürz-Label SoulSpice bringen die fleischlose Küche auf ein neues Level! Davon durften wir uns beim Gewürz-Workshop gemeinsam mit 9 Teilnehmenden aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung überzeugen.

Das Experten-Duo:

Pascal Haag

Koch, kreativer Rezept-Entwickler und Experte für die vegane Küche

Arbeitete sieben Jahre als Rezept-Entwickler in dem Restaurant Hiltl in Zürich, dem ältesten vegetarischen Restaurant der Welt. Heute begleitet er Gastronomiebetriebe beim Erstellen und bei der Umsetzung veganer Gerichte. Im März 2025 erschien sein Kochbuch „spice up“.

Boris Raflaski

Gründer und Geschäftsführer der Bio-Gewürz-Marke „SoulSpice“

„Taste that matters!“ Boris Raflaski zeigt, dass Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit bei Gewürzen Hand in Hand gehen: von der Auswahl der besten Anbaugebiete über echte Handarbeit, ökologischen Landbau und inklusives Arbeiten für Menschen mit Benachteiligungen – das alles ist für SoulSpice nicht nur selbstverständlich, sondern liefert auch Produkte mit Qualität und Aroma-Intensität, die sich lohnt.

Der Workshop: die Welt der Bio-Gewürze in Theorie & Praxis

Pfeffer, Paprika, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt oder Sumach – im Workshop konnten wir Klassiker und moderne Kreationen aus der Welt der Gewürze vertieft kennenlernen und verkosten. Um die Aromen der verschiedenen Pfeffer-Sorten hervorzuheben, wurden sie auf dünnen Apfelscheiben serviert. Pascal Haag brachte außerdem Cookies mit weißem Pfeffer mit – eine spannende und leckere Variante des Gewürz-Klassikers.

Im zweiten Teil des Workshops ging es an die Töpfe: hier zeigte Profi-Koch Pascal Haag die Möglichkeiten für die Gewürze und Gewürzmischungen von SoulSpice. Egal ob auf geröstetem Blumenkohl, auf Ofenkartoffeln oder in dem köstlichen „Fregola Sarda mit Spinat und Fenchel“ – unsere Geschmacksnerven wurden regelrecht in ein Aromen-Paradies katapultiert.

In der abschließenden Runde wurde deutlich: Alle könnten jetzt auch noch länger bleiben, denn die spannenden Infos zu Gewürzen, Kräutern und die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind scheinbar endlos. Wir danken allen Teilnehmenden und den Referenten für die tolle Inspiration!

Fotos: Pauline Neu

Titelfoto: SoulSpice

Nose to Tail: Betriebsbesichtigung bei Tagwerk und dem Daschinger Hof

Nose-to-Tail: Vom Stall bis zur Küche – ganzheitlich gedacht

Wie gelingt eine nachhaltige Fleischverarbeitung, bei der das ganze Tier geschätzt und verwertet wird? Dieser Frage sind wir bei unserer Exkursion zur Tagwerk Bio-Metzgerei in Langenbach und zum Daschinger Hof im Freisinger Moos nachgegangen.

Tagwerk Bio-Metzgerei

Bei der Führung durch die gläserne Metzgerei gab uns Jürgen Weig, Metzgermeister und Betriebsleiter, spannende Einblicke in die Philosophie der Metzgerei und Ganztierverwertung: Eigene Schlachtung, schlachtwarme Verarbeitung und 100 % Natur – ohne Zusatzstoffe. Die Tagwerk Bio-Metzgerei zeigt eindrucksvoll, wie bäuerlich-handwerkliche Qualität, Tierwohl und Transparenz zusammengehen.

Jürgen Weig führt die Gruppe durch die gläserne Metzgerei *Fotos: Anna Becker BN*

Familie Kratzer vom Daschinger Hof

Weiter ging es zum Daschinger Hof, wo uns Lorenz Kratzer und sein Sohn Tobias ihren Betrieb vorstellten. Die Mutterkuhhaltung im Freisinger Moos ist Teil eines besonderen Beweidungskonzepts, das gemeinsam mit dem BUND Naturschutz entwickelt wurde. Die Kühe sind so lange es geht auf der Weide. Im Stall des Hofes sind in der kalten Jahreszeit maximal 36 Tiere untergebracht, die sehr viel Platz haben. Auf der gleichen Fläche könnte ein konventioneller Betrieb bis zu 100 Kühe halten.

Die Kratzers beliefern seit Jahren erfolgreich Betriebsrestaurants in München mit Fleisch vom „Freisinger Moos Weide-Rind“ – dank direkter Beziehungen, fairer Preise und klarer Werte.

Zum Abschluss des Tages wurde bei einer gemeinsamen Brotzeit deutlich: Nachhaltige Fleischverarbeitung braucht engagierte Erzeuger, transparente Verarbeitung – und Küchen, die bereit sind, über das Filet hinauszudenken.

Lorenz und Tobias Kratzer zeigen der Gruppe den Daschinger Hof und die riesige Weide der Mutterkuh Herde. Wer entdeckt die Kühe am Ende der Weide? *Fotos: Anna Becker BN*

Kontakt

Tagwerk Bio-Metzgerei
Niederhummel 10
85416 Langenbach
https://www.tagwerkbiometzgerei.de/
Tel.: 08761 / 724 73 55
Mail: info@tagwerkbiometzgerei.de

Daschinger Hof – Familie Kratzer
Lageltshausen 2
85354 Freising
Mail: lorenz.kratzer@web.de

Ismaninger Krauttag

Der BUND Naturschutz, Kreisgruppe München und die Ortsgruppe Ismaning organisierten zusammen mit dem Münchner Ernährungsrat e.V. und Slow Food Deutschland e.V. den ersten Ismaninger Krauttag.

Schmackhaftes Kraut in festlicher Atmosphäre

An einem sonnigen Samstag konnten die Besucher*innen sich auf dem Kraus Hof in Ismaning von vielen Angeboten rund ums Thema Kraut begeistern lassen. Während das Blasorchester “Boarisch Kraut” traditionelle Musik spielte und die Kinder mit Malen, Basteln und Bewegungsspielen beschäftigt waren, konnte man sich ganz in Ruhe über das Ismaninger Kraut informieren. Außerdem wurde an verschiedenen Stationen erklärt, wie man Kraut fermentiert oder anderweitig weiterverarbeitet. Das nötige Equipment für das Einlegen von Kraut und anderen Schmankerln konnte man auch direkt erwerben – oder direkt selbst Hand anlegen und das gehobelte Kraut unter fachkundiger Anleitung von Alexandra Dietl einlegen. Wem das zu anstrengende war, der konnte sich kiloweise Kraut maschinell hobeln lassen. Nach der körperlichen Arbeit gab es die Möglichkeit auf eine Stärkung beim Foodtruck mit bio-regionalen Köstlichkeiten. Ein weiteres Highlight für Klein und Groß war die Rundfahrt mit dem Traktor zum Krautfeld, wo Landwirt und Ismanings 2. Bürgermeister Max Kraus einen Einblick in die Besonderheiten der regionalen Spezialität gab.

Weltbestes “Ismaninger“ Kraut

Dieses besondere Kraut, das einst sogar bei der Weltausstellung in Paris ausgezeichnet wurde, zeichnet sich seit Jahrhunderten mit einigen Alleinstellungsmerkmalen aus: Es ist nicht nur besonders groß, mit Köpfen bis zu 20 kg, es hat auch einen feinen süß-milden Geschmack. Dahinter steckt eine Menge mühsame Handarbeit, die über viele Generationen weitergegeben wurde. Die Samen für das Kraut zieht die Familie Kraus jedes Jahr aufs Neue im eigenen Garten hoch und pflanzt die Setzlinge dann einzeln auf die Ackerfläche, bis sie einige Zeit später händisch geerntet werden.

Die fleißigen Helfer zeigen den Star des Tages: Das Ismaninger Kraut

Susanne Kiehl und Anna Becker vom BUND Naturschutz am Krauthobel

Fotos: alegra kommunikation

Bio-Fleisch aus kleinbäuerlicher Weidehaltung

Bild von Sonja Herpich Bioland

Der Bio-Bauer Florian Reiter hat zusammen mit einigen anderen Biobauern ein neues Konzept in der Tierhaltung entwickelt, das sowohl ein artgerechtes Leben der Tiere ermöglicht, als auch ökonomisch stabil ist. Wie das funktioniert und was das Fleisch dieser Rassen so besonders macht, hat er in einer Veranstaltung zusammen mit der Projektstelle Ökologisch Essen und Landeshauptstadt München am 29. Januar 2021 in der Ratshauskantine vorgestellt.

Mehr als 80 Münchner Besucher waren vor Ort, um sich über das Fleisch aus Weidehaltung vom Chiemgauhof Locking zu informieren. Die Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz hatte dazu zusammen mit der Landeshauptstadt München in die Rathauskantine eingeladen.

Zweinutzungshühner anstatt des Kükenschredderns

Beim Zweinutzungshuhn der Rasse „les Bleues“ können Landwirte beide Geschwisterküken groß ziehen. Das ist möglich, weil diese Rasse sowohl eine gute Legeleistung als auch eine gute Mastleistung haben. Im Gegensatz dazu trimmt die konventionelle Züchtung Legehennen nur darauf, eine möglichst gute Legeleistung zu haben. Als Masthähnchen können diese Rassen dagegen nicht genutzt werden, weshalb die männlichen Küken nach dem Schlüpfen getötet werden. Florian Reiter setzt dagegen auf ein anderes Konzept: eine würdevolle und auch artegerechte Tierhaltung steht bei ihm im Vordergrund. Auf seinem Hof dürfen die Hühner langsam und damit artgerecht wachsen und haben viel Auslauf im Freien. Ebenso haben die Schweine Auslauf und Bewegung auf der Weide und werden mit hofeigenem Futter zugefüttert.

Weidehaltung verfeinert den Fleisch-Geschmack

Bei Kostproben konnten die Teilnehmerinnen sich von der außergewöhnlich guten Qualität des Fleisches überzeugen. Kurt Stümpfig, Leiter der Linde Gastronomie und Jürgen Wiesenhofer, Pächter der Rathauskantine hatten mit ihrem Team verschiedene Gerichten zubereitet und damit die anwesenden Teilnehmern von der hervorragenden Qualität des Fleischen beeindruckt. Neben Florian Reiter gaben drei weitere erfahrene Praktiker einen Einblick wie in ihren Betrieben regionales Bio-Fleisch erfolgreich wirtschaftlich eingesetzt wird: So berichteten Josephine Wichmann, Food & Beverage Managerin Gastronomie BMW, Kurt Stümpfig; Leiter Gastronomie Linde AG Engineering Division und Hubert Bittl, Leiter Mitarbeiter Casino Versicherungskammer Bayern über ihre positiven Erfahrungen mit dem artgerechten Fleisch.