Immer mehr Tischgäste interessieren sich für die Herkunft ihres Essens – und immer mehr Menschen möchten gerne wenn dann „gutes“ Fleisch in ihren Lieblingsrestaurants essen.
Das Projekt „ZU TISCH – besser iss das“ setzt genau hier an: es unterstützt die Individualgastronomie bei der Umsetzung dieser Trends. Mit einer Auftaktveranstaltung im März 2023 feierte die Projektstelle Ökologisch Essen die Übernahme und den Neustart des Projekts im Wirtshaus Xaver’s.
Veranstaltungsberichte
Speed Dating der „ökologischen Art“
Unter dem Motto „Küche trifft Region“ – fand am 9. März 2023 zum ersten Mal ein neues Vernetzungsformat statt: Beim „Speed Dating“ der anderen Art kamen 20 Küchenverantwortliche und 23 regionale Bio-Lieferbetriebe zusammen. Im 5-Minuten-Takt wechselten die Gesprächspartner den Tisch und konnten sich so an einem Nachmittag mit allen Sinnen von der Vielfalt des regionalen Produktangebots und dem dahinterliegenden Enagegement der Produzenten überzeugen.
Regionale Bio-Produkte mit Gesicht
Ziel der Veranstaltung ist der Aufbau von langfristigen, partnerschaftlichen Lieferbeziehungen. Ein erster Erfolg: die Veranstaltung stieß auf allen Seiten, ob Küche oder Lieferant, auf sehr positive Resonanz. Innerhalb kürzester Zeit entstanden erste Kontakte und Anfragen.
Das Event fand im neuen Paulaner am Nockherberg statt, geführt von dem Wirte-Duo Florian Lechner und Christian Schottenhamel. Auf seiner Speisekarte zeigt das Wirtshaus, wie man erfolgreich bio-regionale Lebensmittel seinen Gästen interessant gestalten kann.
Weitere Termine
Das Gemeinschaftsprojekt von Ecozept, Bioland, Naturland, Fibl und der Projektstelle Ökologisch Essen vom BUND Naturschutz in München wird an verschiedenen Terminen angeboten. Für den Folgetermin am 19. April sind bereits alle Lieferantenplätze besetzt. Für Küchenverantwortliche sind noch wenige Plätze frei – also besser gleich anmelden!
Hier können Sie sich bis zum 15. April 2023 anmelden:
Kontakt: bio@bn-muenchen.de
Eindrücke von der letzten Veranstaltung:
Fotos: alegra kommunikation
Dankeschön für die Bio-Aktionswochen
Wie wirtschaftet ein Biobauer? Wo wächst das Getreide für regionale Semmeln? Und wo geht’s zu den Bergschafen?
Diesen Fragen ist das Küchenteam der Allianz nachgegangen. Gemeinsam mit Susanne Kiehl von der Projektstelle Ökologisch Essen ging’s zum Billesberger Hof am Rande von München, der für ein paar Stunden seine Tore geöffnet hat. Ein Einblick in den Alltag eines Bio-Landwirts:
Immer unterwegs auf zwei bis vier Beinen:
der Hof und seine Bewohner*innen
Am Hof empfängt uns Amadé Billesberger, auch genannt Biobauer „Mogli“, der Hof seit 2007 in sechster Generation bewirtschaftet.
Die Tour beginnt mit „Mogli’s“ Werdegang und den Grundsätzen der Landwirtschaft auf dem Billesberger Hof:
Seit seinem Einstieg in den elterlichen Betrieb setzt er aus Überzeugung auf biologischen Landbau. Bodenschonender Ackerbau ist für ihn dabei genauso selbstverständlich wie ein Wirtschaften mit den Kreisläufen der Natur.
Viel(falt) zu entdecken:
Eine Tour über den Billesberger Hof
Auf dem Hof leben neben bayerischen Bergschafen und einer handvoll Ziegen auch über 800 Hühner in drei mobilen Hühnerställen. Hier können alle Tiere ein möglichst artgerechtes Leben mit viel Freiraum, frischer Luft und bestem bio-Essen genießen. Außerdem wachsen hier duzende Gemüse- und Getreidesorten.
Die Tour führt uns vorbei an Obstbäume und der Hackschnitzelanlage bis zu dem ausgeklügelten Misthaufen, der den Kreislauf auf dem Hof in Bewegung hält. Immer mit dabei: Senior-Hofhund Balu.
Weiter geht´s über den Bach bis zum hofeigenen Wasserkraftwerk, das neben dem eigenen Betrieb auch 100 Haushalte mit Strom versorgt.
Hier dürfen wir gleich mit Hand anlegen: mit einem meterlangen Rechen wird das Kraftwerk regelmäßig gereinigt.
Ein Gruss aus der Hof-Manufaktur
Zum Abschluss gibt’s noch eine Packung echte Regionaltät auf den Weg:
Die Rigatoni aus Billesberger Dinkelmehl und Gries können wir demnächst zu Hause genießen. Und der Hofladen nebenan bietet mit Gemüse, Eiern und Saucen die passenden Beilagen.
Nach gut zwei Stunden voller Information über landwirtschaftliche Produktion, einer Runde Schafe streicheln und Landsonne tanken ging es wieder zurück nach München.
Wir hoffen dass die Aktion einen kleinen Einblick in die Besonderheiten der ökologischen Landwirtschaft gegeben hat und freuen uns auf die nächste Verlosung zu den Bio-Aktionswochen 2023!
Herzlichen Dank
an den Billesberger Hof für die spannende, abwechslungsreiche und sympathische Führung und an das Küchenteam der Allianz für die zahlreiche und interessierte Teilnahme!
Fotos: alegra kommunikation
Projektstart „Rest(e)los glücklich“
Der BUND Naturschutz in Bayern (BN) Kreisgruppe München und der Landesverband Bayern im Deutschen Jugendherbergswerk (DJH) haben im November 2022 eine gemeinsame Initiative zur Reduzierung von Speiseresten in Jugendherbergen gestartet.
Das Pilotprojekt wird zunächst in den fünf teilnehmenden Jugendherbergen umgesetzt und soll mittelfristig die Speisereste deutlich verringern. Das DJH führt damit sein im Jahr 2016 eingeführtes nachhaltiges Unternehmenskonzept konsequent fort. Bei Lebensmitteln kommt auch ein moralischer Aspekt hinzu: Denn die Speisen und Getränke, die in den Häusern des DJH als Reste im Müll landen, könnten zusätzlich viele Menschen ernähren. Außerdem sind die Folgen für das Klima enorm. Deshalb ist es das Ziel des Pilotprojekts, möglichst wenig Speisereste zu produzieren und so zu einem respektvollen Umgang mit Lebensmitteln beizutragen. Denn nur so werden wir dann wirklich alle „glücklich“ kochen und essen. Und das vollkommen „rest(e)los“!
Mehr Bewusstsein für LEBENs-Mittel schaffen
Wussten Sie, dass in Deutschland rund ein Drittel aller produzierten Lebensmittel in der Tonne landen!? Auch in den derzeit 52 Jugendherbergen in Bayern fallen jedes Jahr große Mengen an Speiseresten an. Sie entstehen zum einen bei der Zubereitung in den Küchen und zum anderen bei den Gästen während den Mahlzeiten. Diese Speisereste müssen dann aufwändig entsorgt werden, obwohl sie teilweise sogar noch zu verwenden wären. Durch das Pilotprojekt „Rest(e)los glücklich“ kann dieser „Irrsinn“ in Zukunft hoffentlich vermieden werden.
Wussten Sie außerdem, dass bereits nur das Messen von Essensresten in den meisten Küchen zu einer automatischen Abfallreduzierung führt? Das mag zunächst erstaunlich erscheinen, aber dieser Vorgang führt das gesamte Ausmaß der „Lebensmittelverschwendung“ direkt vor Augen. Die DJH-Küchenteams suchen darüber hinaus gezielt nach Möglichkeiten, Essensreste einzusparen. Dabei nehmen sie auch ihre Tischgäste mit, indem sie deren Umweltbewusstsein stärken.
Speisereste messen für mehr Nachhaltigkeit und mehr Klimaschutz
In einem ersten Schritt wiegen und dokumentieren fünf ausgewählte Jugendherbergen die Speiserestemengen über mehrere Wochen. Danach wird untersucht, in welchen Verpflegungsbereichen besonders große Speiserestemengen entstehen und ob sich diese auf bestimmte Verpflegungsformen wie bspw. Selbstbedienungsbuffets oder auch auf gewisse Rezepturen zurückführen lassen. Im nächsten Schritt werden die Küchenabläufe wie auch die Essensangebote entsprechend nachgebessert und angepasst. Das Pilotprojekt in den bayerischen Jugendherbergen soll bis Ende 2023 laufen. Anschließend werden die Ergebnisse veröffentlicht und in das verbandseigene Qualitätsmanagement integriert. Dadurch werden diese dann in allen Jugendherbergen in Bayern umgesetzt.
29.11.2022 – Bohnen, Linsen, Erbsen & Co. – Leguminosen Workshop
Am 29. November 2022 lud die Projektstelle Ökologisch Essen zu einem Leguminosen-Workshop im Gube20 Kulturessraum in Moosach ein. Rund 23 Teilnehmende erfuhren dabei alles rund um den Anbau und die Verwendung von verschiedenen Hülsenfrüchten, wie Bohnen, Linsen, Erbsen & Co.
Hülsenfrüchte werden in der Fachsprache auch als Leguminosen bezeichnet. Ihre Besonderheit liegt darin, dass sie in ihren Wurzelknöllchen eine Symbiose mit stickstofffixierenden Bakterien eingehen. So können Leguminosen den Boden mit Stickstoff anreichern und leisten einen Beitrag zur Bodenfruchtbarkeit. Deshalb werden sie in der Landwirtschaft für die Düngung geschätzt. Wegen ihrem hohem Eiweißgehalt sind sie sowohl für die Tierfütterung als auch für die menschlichen Ernährung wichtig. Leguminosen sind also wirklich „unterschätzte Kraftpakete“, denn sie haben einen Vielfachnutzen: Für den Boden, für die Landwirtschaft sowie für uns als Endverbrauchende. Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen und Erbsen werden zunehmend interessanter für die Individualgastronomie wie auch für Betriebskantinen. Als „kulinarische Highlights“ finden sie immer mehr Eingang in die vegane und vegetarische Küche.
Im Rahmen des Workshops konnten die Teilnehmenden verschiedene Gerichte aus Hülsenfrüchten verkosten, die Dominik Klier, der Inhaber von Caspar Plautz am Viktualienmarkt, direkt vor Ort frisch zubereitete und anrichtete. Dabei erklärte er auch bei jedem Gericht kurz, welche Zutaten er dafür verwendet hat und worin der Trick bei der Zubereitung besteht. Die vielen kleinen, köstlichen und kreativen Kostproben haben den „Leguminosen-Nachmittag“ nicht nur kulinarisch aufgelockert, sondern auch sehr anschaulich gemacht.
Nebenbei informierte Carola Zellner vom Naturland LeguNet über die Arbeit des Leguminosen-Netzwerks. Margit Pesch von Unser Land stellte Hülsenfrüchte aus dem Sortiment vor und berichtete von den Herausforderungen, die mit Anbau und Vermarktung von bspw. Linsen einhergehen. Die Landwirtin Bernadette Lex vom Biohof Lex erzählte sehr praxisnah und bodenständig von ihrer alltäglichen Arbeit mit Hülsenfrüchten, die auf den Feldern des Familienbetriebs im Münchner Umland angebaut werden. Die drei qualifizierten Referentinnen bereicherten den Workshop mit ihren theoretischen wie auch praktischen Einblicken in die „Welt der Leguminosen“. Dafür an dieser Stelle nochmals ein herzliches Dankeschön für das große Engagement der Referierenden sowie an alle Beteiligten!
Leguminosen bieten insbesondere in Zeiten der Klimakrise eine große Chance, sich nicht nur klimafreundlich und nachhaltig, sondern auch gesund und regional zu ernähren. Dominik Klier, seit kurzem auch Mitglied der Slow Food Chef Alliance Deutschland, zeigte, wie man aus unterschiedlichsten Hülsenfrüchten mit Leichtigkeit und Raffinesse köstliche Gerichte zaubern kann. Der Workshop lebte von der Diversität der Teilnehmenden, die als Küchenleitungen, Landwirte, Lieferanten und interessierte Privatpersonen unterschiedlichste Hintergründe mitbrachten und vereinten. Die Veranstaltung wurde durch das Referat für Klima- und Umweltschutz der Stadt München finanziell gefördert und von der Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz in München organisiert. Wir bedanken uns herzlich bei unseren Kooperationspartnern und allen Teilnehmenden für diesen gelungenen und inspirierenden Workshop und freuen uns schon jetzt auf eine Wiederholung. Nächstes Mal vielleicht à la Caspar Plautz mit alten Kartoffelsorten in kunterbunten Variationen?!
10.10. – 21.10.2022 – Bio-Aktionswochen in Münchner Kantinen
Zehn Münchner Kantinen tischten vom 10. – 21. Oktober 2022 täglich ein Bio-Menü für ihre Tischgäste auf, um zu zeigen: Mitarbeiterverpflegung geht sowohl gesund als auch nachhaltig!
Die Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz in Münchens organisiert jährlich die Bio-Aktionswochen, um ein starkes Zeichen für den ökologischen Landbau und Nachhaltigkeit in der Betriebsgastronomie zu setzen. Während der zwei Wochen boten alle teilnehmenden Betriebsrestaurants täglich ein wechselndes Gericht in Bio-Qualität an. Und auch dieses Jahr hat sich wieder gezeigt: Die Nachfrage nach gesundem und umweltfreundlichen Essen bleibt konstant.
Krumme Karotten als Konversationsstarter
Die Bio-Aktionswochen wurden mit Infoständen vor Ort begleitet, wo die Tischgäste saisonale und regionale Ökoprodukte verköstigen konnten. Viel Aufmerksamkeit erregte dabei das krumme Obst und Gemüse vom Bio-Lieferanten Querfeld. Das unkonventionell aussehende Gemüse findet meistens nur den Weg vom Feld in die Tonne, da der Handel diese nicht an Endverbraucher weitergeben kann. Aber auch weitere Partner, wie EPOS oder Ökoring versorgten die Tischgäste mit genussvollen Probierhappen und Naturland nutze die Gelegenheit, um über nachhaltigen Fisch und fair gehandelte Bio-Produkte aufzuklären. Höhepunkt für viele war das Kantinen-übergreifende Bio-Gewinnspiel, wo Gäste für ihr Feedback zum Essen die Möglichkeit erhielten, einen 100-€-Gutschein beim Bio-Restaurant Klinglwirt oder 50-€-Gutscheine bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten zu gewinnen.
Ernährung und Klimaschutz gehören zusammen
Aktuell richtet sich in Sachen Klimaschutz das Hauptaugenmerk zwar auf die Energieversorgung, doch auch die Art und Weise, wie wir uns ernähren, kann wesentlich zum Schutz des Klimas beitragen. Bio-regionale Speisen überzeugen da mit einem besseren CO2-Fußabdruck. Sie sind weder von Gas-intensiven Kunstdüngern abhängig, noch müssen sie lange Transportstrecken hinter sich bringen. Außerdem fördern biologisch erzeugte Speisen sogar unsere Artenvielfalt, da sie auf viele Pestizide verzichten und die Böden der Ökofelder mit Pflanzenkulturen aufgebessert werden.
Münchner Betriebsrestaurants schätzen die Aktionswochen
An den Bio-Aktionswochen nahmen in diesem Jahr folgende Unternehmen teil: Allianz One Business Solutions GmbH, Food & more GmbH (UniCredit Bank AG / HypoVereinsbank), IWL gGmbH (iwentcasino), Linde GmbH (Engineering Division), MAN Truck & Bus AG, MTU Aero Engines AG, Studentenwerk München, Versicherungskammer Bayern und die Kantine im Kreisverwaltungsreferat. Die Bio-Aktionswochen zeigen, dass Bio auch im großen Maßstab funktioniert. Auch sind viele der teilnehmenden Betriebe bereits seit dem Anfangsjahr 2011 durchgehend mit dabei.
13.10.2022 – Presse-Event zu den Bio-Aktionswochen 2022 in der KVR-Kantine
Zehn Münchner Kantinen tischten während den Bio-Aktionswochen, die seit letzten Montag (10.10.2022) stattfinden, täglich ein Bio-Menü für ihre Tischgäste auf: Von Allianz über LINDE bis hin zu städtischen Kantinen sind dabei unterschiedlichste Kantinenformen vertreten. Auch die KVR-Kantine öffnete als Teil der Aktionswochen die Türen. Kreisverwaltungsreferentin Dr. Hanna Sammüller-Gradl, der Pächter der KVR-Kantine Jens Riedel und der BUND Naturschutz (BN) München luden am Donnerstag (13.10.2022) gemeinsam zu einer Presse-Konferenz ein, um zu zeigen wie eine gesunde, schmackhafte und gleichzeitig nachhaltige Mitarbeiter:innenverpflegung in einer Kantine möglich ist.
Die BN-Ausstellung zur Hühnerhaltung zeigte einen anschaulichen Vergleich zwischen konventioneller und ökologischer Haltung der Tiere. Besonders thematisiert wurde in diesem Jahr die Problematik der Lebensmittelverschwendung. So konnten die Teilnehmenden selbst aktiv werden und für einen leckeren Smoothie aus verschiedenem Obst und Gemüse auf dem Smoothie-Bike strampeln. Auch waren die Stadträtinnen Julia Schmitt-Thiel (SPD) und Mona Fuchs (Grüne) vor Ort und sprachen ein paar Worte. Die Münchner Abendzeitung veröffentlichte einen Artikel über die Veranstaltung.
Durch unsere Infostände mit Ausstellungen, Info-Materialien und Kostproben sowie durch ein Gewinnspiel in den teilnehmenden Kantinen erhöhen wir die Aufmerksamkeit und informieren die Tischgäste zusätzlich.
Mit den Bio-Aktionswochen setzen wir ein starkes Zeichen für den ökologischen Landbau und Nachhaltigkeit in der Betriebsgastronomie und zeigen, dass Bio auch in großem Maßstab funktioniert. Viele der teilnehmenden Betriebe sind seit dem Anfangsjahr 2011 durchgehend mit dabei. Mehr Informationen rund um die Bio-Aktionswochen und zu den zehn teilnehmenden Kantinen finden Sie hier.
Lesen Sie hier die gesamte Pressemitteilung zu den Bio-Aktionswochen 2022.
08.-10.07.2022 – „Das Klima isst mit – Ernährung, Landwirtschaft und die Klimakrise“ – die Projektstelle Ökologisch Essen zu Gast bei den Naturfreunden
Vom 08. bis 10. Juli 2022 waren Anke Neumeier und Susanne Kiehl als Referentinnen zum Naturfreunde-Seminar „Das Klima isst mit – Ernährung, Landwirtschaft und die Klimakrise“ im Schloss Aspenstein der Georg-von-Vollmar-Akademie e.V. in Kochel am See eingeladen. Teilnehmende aus Politik, Wissenschaft und Zivilgesellschaft widmeten dieser wichtigen Thematik ein ganzes Wochenende.
Im Eröffnungsvortrag des Seminars stellten die beiden Referentinnen der Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutz München das Prinzip der Nachhaltigkeit und den Klimaaspekt ins Zentrum. Wichtige Inhalte waren die Bevorzugung von ökologischen Lebensmitteln, die Kriterien der Regionalität und Saisonalität sowie geringer Fleischverzehr. Die Präsentation gestaltete sich engagiert und lebendig und regte die Teilnehmenden zum Diskutieren an.
Der Tierarzt Dr. Rupert Ebner legte in seinem Vortrag den Fokus auf die Tierhaltung. Er kritisierte die Massentierhaltung, den hohen Antibiotikaeinsatz sowie die Futtermittelimporte aus Übersee, die den klimaschädlichen CO2-Ausstoß bei der Mast überhöhen. Der Referent forderte einen geschlossenen Kreislauf und schlussfolgerte: „Große Wiesen sind für das Klima so wichtig wie die Urwälder.“
Um einen Einblick in die Praxis zu bekommen, unternahmen die Seminar-Teilnehmenden eine Exkursion zum Haserhof, der Reststoffe verwertet und keine Abfälle produziert. Hierfür setzt der Betrieb als Vorreiter für Nachhaltigkeit und Klimaschutz auf Pilzzucht, Gemüseanbau, Hühner und Schweine. Die Regionalität wird durch die Zusammenarbeit mit einer Bäckerei und einem Hotel in der Umgebung gewährleistet.
Die Europaabgeordnete und agrarpolitische Sprecherin der SPD Maria Noichl berichtete vom langwierigen Kampf um eine Reform für den Zeitraum von 2021 bis 2027. Alle Teilnehmenden stimmten überein, dass anstatt dem Gießkannenprinzip der flächenbezogenen Subventionen die Leistungen der Landwirte für das Gemeinwohl (bspw. für Biodiversitätserhalt und Klimaschutz) belohnt werden sollen. Die Referentin bedauerte, dass der Ukraine-Krieg teilweise als Vorwand benutzt wird, um die letzte GAP-Reform wieder rückgängig zu machen. Maria Noichl erachtet es als entscheidend, dass die Umwelt- und Landwirtschaftspolitik Hand in Hand gehen.
Am letzten Seminartag nahm Frau Dr. Angelika Hilbeck von der ETH Zürich virtuell als Referentin teil. Sie zog eine ernüchternde Bilanz der letzten 30 Jahre Agro-Gentechnik, die mit kostenintensiven Investitionen einhergeht. Auch die neue crispr cas-Methode ist nicht dazu imstande, die Nutzpflanzen an den Klimawandel anzupassen. Die Referentin kritisierte die Gentechnik-Befürworter und die zustimmende Berichterstattung der Medien scharf. Außerdem bewarb Angelika Hilbeck die Europaweite Petition für ein striktes Gentechnikrecht: „Nicht hinter unserem Rücken“.
Den Abschluss des Seminars bildeten die Ernährungsfragen auf der globalen Ebene. Ausgehend von den planetarischen Grenzen und dem Klimawandel zeigten Susanne Kiehl und Anke Neumeier Alternativen auf. Wesentliche Ursachen für den Welthunger sind die ungerechte Verteilung und Verschwendung von Lebensmitteln sowie der hohe Fleischkonsum. Beide Referentinnen forderten dies zu ändern. Die Kernbotschaft des Seminars wurde mit: „Essen ist politisch!“ zusammengefasst. So sollen die Teilnehmenden nicht nur ihr eigenes Verhalten kritisch reflektieren, sondern sich auch politisch engagieren.
Die Diskussionen wurden durch die verschiedenen Hintergründe der Teilnehmenden mit zahlreichen interessanten Aspekten bereichert, unter anderem durch eine Vertreterin von FIAN (internationale Organisation für das Menschenrecht auf Nahrung). Außerdem konnten einige der Teilnehmenden ihre eigenen landwirtschaftlichen Erfahrungen miteinfließen lassen, während andere die Verbraucherseite beleuchteten. Das Feedback der Seminarteilnehmer war durchwegs positiv. Als Multiplikatoren werden die Teilnehmenden die neuen Erkenntnisse weiter in die Gesellschaft tragen und sich gemeinsam für eine Agrar- und Ernährungswende stark machen.
22.06.2022 – „Landwirtschaft, Ernährung und Zukunft“-Vortrag bei den ver.di-Senior*innen
Am 22. Juni waren Susanne Kiehl und Anke Neumeier als Referentinnen bei den ver.di-Senior*innen eingeladen. Unter dem Thema „Landwirtschaft, Ernährung und Zukunft“ informierte die Projektstelle Ökologisch Essen, wie das Klima und unsere Ernährung zusammenhängen und diskutierten zusammen mit den Teilnehmenden, wie mehr Nachhaltigkeit gelingen kann.
Klima und Essen, ein brandaktuelles Thema, das derzeit viele beschäftigt, auch die ver.di-Senior*innen in München. Wie wirkt sich unser Ernährungsstil auf das Klima aus? Wie können wir uns klimafreundlicher ernähren? Wie kann ich mich selbst engagieren und die Ernährungswende aktiv mitgestalten?
Die Referentinnen Anke Neumeier und Susanne Kiehl erläuterten im Laufe des Vortrags Problemfelder unseres derzeitigen Ernährungssystems und zeigten auch mögliche Lösungswege auf. Das Publikum war sehr interessiert an der Thematik und stellte mehrere Rückfragen zu den vorgetragenen Inhalten. So wurde am Ende der Präsentation engagiert diskutiert und ein Bio-Nebenerwerbslandwirt aus der Gruppe berichtete von seinen Erfahrungen.
Eine gemeinsame Schlussfolgerung der Veranstaltung war, dass die „Verbraucher allein es nicht richten können“, weil Bio für viele nicht leistbar ist. Um eine Veränderung zu erreichen braucht es also nicht nur die Konsumenten, sondern auch die Politik muss in die Verantwortung gezogen werden. Nur so is(s)t die Zukunft klimafreundlich!
04.05.2022 – Der BruderOx – vom Maul zum Schwanz
Am 04. Mai veranstaltete die Projektstelle Ökologisch Essen ein Workshop zur Ganztierverwertung für die Gastronomie. 20 Teilnehmende erfuhren dabei alles rund um das Thema „Nose to Tail“ und das Projekt BruderOx, bei dem Ochsen aus der Milchwirtschaft ein artgerechtes Leben gegeben werden soll.
„Nose to Tail“ ist der neue & alte Trend, bei dem ein Tier komplett verwertet wird. Selbst derzeit weniger beliebte Teile werden dabei mit etwas Raffinesse zu einem kulinarischen Highlight. Sowohl für die Gastronomie, als auch für Betriebskantinen ist das Thema interessant, da dadurch spannende, neue Gerichte, aber auch enge wirtschaftliche Partnerschaften zwischen Gastronomen und Landwirten aufgebaut werden können.
Im Rahmen des Workshops verkosteten wir das Bio-Fleisch aus dem Projekt „BruderOx“ der Ökomodellregion Paartal, welches uns vom Dachauer Biobauerndienst geliefert wurde. Dabei wurde klar dargestellt wie Fleisch und Milch zusammenhängen und wie wichtig es ist, auch Absatzmarkt für Ochsen zu generieren – besonders in der Bio-Branche. Denn viele männliche Kälber aus der Milchproduktion werden weiterhin als „Abfallprodukt“ gesehen und müssen für Ramschpreise verkauft werden. Sie können daher nicht in der Wertschöpfungskette bleiben. Nebenbei produziert unsere Milchproduktion jedoch weiterhin am laufenden Band Kälbchen. Das Ziel des Projekts „BruderOx“ ist daher, auch den männlichen Kälbchen ein artgerechtes Leben zu ermöglichen, zum Beispiel als Ochsen mit anschließender Fleischverwertung.
Hier bietet die Ganztierverwertung eine ganz besondere Chance, Ochsenfleisch wieder verstärkt zu nutzen. Unser Referent der Bio-Mentor Hubert Bittl stellte vor, wie er als Küchenleitung der Versicherungskammer Bayern bereits seit Jahren die Ganztierverwertung bei sich umsetzt. Die Diskussionen lebten durch die Teilnehmenden der unterschiedlichsten Hintergründe auf, bei welchen von Küchen- und Hotelleitungen bis hin zu Lieferanten und Landwirtinnen alle vertreten waren. Der Workshop wurde durch das Referat für Klima- und Umweltschutz der Stadt München mitfinanziert und durch die Projektstelle Ökologisch Essen organisiert. Wir bedanken und herzlich bei unseren Kooperationspartnern und den Teilnehmern für den gelungenen Workshop und freuen uns auf eine Wiederholung. Nächstes Mal vielleicht mit einem Bruder-Zicklein?!
