ERFAHRUNGEN

Teaser 4. Münchner Praxisforum

Bio-Praxisforum

Alle zwei Jahre organisiert der BUND Naturschutz (BN) eine Plattform für kollegialen Austausch von Küchenteams, die mit ökologisch kontrollierten Lebensmitteln kochen. Zur Anregung von Gesprächen und Diskussionen gibt es fachlichen Input und Praxis-Beispiele zum jeweiligen Schwerpunktthema:

Workshops

In Kooperation mit namhaften Experten stellte der BN zwei Workshops auf die Beine, von denen wir Ihnen hier berichten:

Betriebsbesichtigungen und Hofführungen

Dank unvergesslicher Erlebnisse prägen sich die Vorteile ökologisch kontrollierter Lebensmittel umso besser ein. Drei Beispiele stellen wir Ihnen vor:


Bio-Regional

Rainer Roehl, Geschäftsführer des Beratungsunternehmens a'verdis sprach über die Definition von "Bio", die nicht vorhandene Definition von "Regional" und warum konventionell erzeugte Produkte "aus der Region" bei weitem noch nicht nachhaltig sind. Bio ist der Standard und wenn die ökologisch kontrollierten Lebensmittel zusätzlich noch "in der Region" angebaut wurden - umso besser. Dietmar Hagen bietet beim Caterer Essenszeit in Hannover erfolgreich einen großen Anteil an Bio-Lebensmitteln auf der Speisekarte an - genau wie Rafael Platzbecker in der Landesfinanzschule NRW. Beide Praxisberichte stellten unter Beweis, dass Bio nicht teurer sein muss. Das gelingt durch den Einsatz von saisonalem Gemüse und die Reduktion des Fleischanteils im Speiseplan. Die Lebensmittel von Bio-Direktvermarktern aus den Landkreisen Freising, Landshut und Traunstein eignen sich auch hervorragend für Großküchen. Julia Reimann stellte z. B. ihren "bayerischen Reis" vor, den sie auf ihrem Hof im Chiemgau mit einem besonderen Verarbeitungsverfahren aus Bio-Dinkel herstellt. Mit anderen besonderen Getreidesorten wie Emmer und Urkorn ist er bereits seit einigen Jahren erfolgreich beim Betriebsrestaurant der Linde AG in Pullach im Einsatz, das täglich 1500 Mitarbeiter verpflegt.

Wirtschaftlichkeit

Auch in Pachtbetrieben und sozialen Einrichtungen mit ungünstigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen ist eine Bio-Einführung möglich. Rainer Roehl von a'verdis lieferte Beispiele öffentlicher Träger, z. B. die Vergabe der Bewirtschaftung des Betriebsrestaurants der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Das Praxisbeispiel von Thomas Voß, BioMentor und stellvertretender kaufmännischer Direktor der LWL-Kliniken Münster und Lengerich, stellt die Möglichkeit eines hohen Bio-Anteils in einer großen Einrichtung mit knappem Budget unter Beweis. Eier und Schweinefleisch stellten die Kliniken komplett auf Bio um und beziehen sie auch noch von regionalen Erzeugern. Der Anteil der Lebensmittel am Gesamtbudget beträgt nämlich nur zwei Prozent! Es gibt nun weniger Stückfleisch und mehr Gulasch, Bolognese und Fleischspieße. Der Fleischanteil sank schrittweise von 180 Gramm pro Portion auf 120 Gramm - Ziel sind 80 bis 100 Gramm. Pizza führt die "vegetarische Hitliste" an, weitere Highlights sind Gemüselasagne, Linseneintopf und Gnocchi mit Gemüsepfanne. Tipps für die Wirtschaftlichkeit sind saisonaler Einkauf und die Reduzierung von Lebensmittelabfällen: "Ist der Hunger nicht groß, fragen Sie bitte nach einer kleineren Portion. Sind Sie nicht satt geworden, holen Sie sich gerne einen Nachschlag."
Referenten und Teilnehmer Thema Wirtschaftlichkeit
Das VC Vollwertcatering kocht u. a. für das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und setzt beim Bio-Konzept ebenfalls auf verringerte Fleischmengen nach dem Motto "Quantität ist nicht Qualität" und auf Regionalität. Außerdem ist Geschäftsführerin Sandra Benke Kommunikation mit den Tischgästen wichtig. Hier setzt sie auf Flyer, Poster, Tischaufsteller, Lesezirkel, Hauszeitungen, Internetseite, Imagefilme von Lieferanten und Facebook.

Tierwohl

Beim 4. Bio-Praxisforum stand das Tierwohl auf der Agenda. Isabel Boergen leitet bei der Schweisfurth Stiftung das Projekt "Tierschutz auf dem Teller" und stellte den Teilnehmer*innen Kriterien und Preisträger dieser Auszeichnung vor. Zur Problematik der Massentierhaltung zeigte Dr. Rupert G. Ebner als Tierarzt, Stadtrat und Referent für Gesundheit, Klimaschutz und Umwelt in Ingolstadt aufrüttelnde Fotos, Zahlen und Fakten. Rainer Roehl von a'verdis, sprach über Trends in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) und ging insbesondere auf vegetarische und vegane Angebote ein. Thomas Voß von den LWL-Kliniken Münster und Lengerich steuerte einen positiven Erfahrungsbericht zur Reduktion von Fleisch und Erhöhung seiner Qualität bei. Der zweite Praxisbericht kam von BIOSpitzenkoch Bernhard Bonfig aus dem Betriebsrestaurant des Kölner Versicherungskonzerns Talanx über 20 Jahre Bio-Großküche.

Vielfalt

Für Deutschland zeigte Professor Hubert Weiger dramatische Veränderungen der Artenvielfalt in den letzten 20 Jahren auf wie die Halbierung der Schmetterlingspopulationen in den Wiesen und die gleichzeitige massive Ausweitung industrieller Strukturen in der Landwirtschaft. Benedict Haerlin veranschaulichte mit brisanten Fakten die internationalen Ernährungs- und Versorgungsprobleme der kommenden 40 Jahre, die mit den Methoden der letzten Jahre nicht zu bewältigen sind. Rainer Roehl von a'verdis räumte das Missverständnis aus, mit der erwünschten "Vielfalt" sei ein breites Angebot gemeint, also viele Varianten des gleichen Produktes, denn das führt sogar zu weniger Kaufentscheidungen.
Blick ins Publikum
Am Nachmittag stellte Christina Bantle ein Forschungsprojekt der Universität Kassel vor, das eine hohe Wertschätzung für den besonderen Geschmack alter Gemüsesorten ermittelte und ihr Potential in der AHV als hoch einschätzt. Der Obergrashof bei Dachau rettet als einer von mehr als 20 Höfen im Bundesgebiet mit aufwendiger, jahrzehntelanger Pflanzenzüchtung alte Kulturpflanzen wie einen Münchner Rettich und beantragt beim Bundessortenamt die Zulassung als Handelssorte. Seit mehr als 20 Jahren kauft Jens Witt von Wackelpeter Catering in Hamburg für seine täglich 3000 Essen bevorzugt alte Obst- und Gemüsesorten. Er baute verlässliche Handelspartnerschaften mit Gewährleistung gleichbleibender Qualität und stabiler Preise auf und setzt diese Nischenprodukte erfolgreich, d. h. wirtschaftlich ein.

Bio-Einstieg

Rainer Roehl von a'verdis lieferte einen Marktüberblick, erläuterte Herausforderungen beim Bio-Einstieg und motivierte durch Erfolgsbeispiele. Über Bio-Importe und ihre Sicherheit sprach Günter Blodig, Geschäftsstellenleiter der Öko-Kontrollstelle ABCERT AG. TAGWERK-Geschäftsführer Michael Rittershofer stellte die Genossenschaft von Erzeugern und Verbrauchern, den TAGWERK-Förderverein, die Verkaufsstellen sowie die TAGWERK-Marke vor. Der abschließende Praxisbericht von Martin Friedrich, Betriebsleiter Esprit Europe GmbH, gab mit appetitanregenden Fotos Einblicke in die vielfältigen regionalen Bio-Angebote für die junge, überwiegend weibliche Belegschaft des Unternehmens.

Einsatz von bayerischem Bio-Karpfen in der AHV

Diesen Workshop führte der BUND Naturschutz in Kooperation mit der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL), der Naturland e.V. und dem Bezirk Mittelfranken durch. Zu Beginn beeindruckten Lars Müller, Fischwirtschaftsmeister an der LfL, und Dr. Thomas Vordermeier von der Fachberatung für das Fischereiwesen des Bezirks Mittelfranken mit dem Filetieren eines Karpfens. Dank eines speziellen Grätenschneiders war das Ergebnis ein grätenfreies Filet, das die Teilnehmer*innen verkosteten. Das Team von Kurt Stümpfig und Stefan Arnold, Leiter des Linde Betriebsrestaurants und sein Stellvertreter, hatten zwei weitere gut für die AHV geeignete Variationen des Karpfens als Kostproben vorbereitet: Burger und Frischstreifen. Der Karpfen besticht durch viele besondere Qualitätsmerkmale, denn er ist mager, schmackhaft und nachhaltig.

Bio Karpfenworkshop
Die Karpfenteichwirtschaft gehört bereits seit vielen hundert Jahren zu unserer regionalen bäuerlichen Kultur, erläuterte Dr. Martin Oberle, Leiter der gleichnamigen Außenstelle an der LfL. Die Teiche werden ohne Fremdenergie betrieben mit der Sonne als wichtigste Energiequelle. Die Karpfen decken ihren Eiweißbedarf ohne Zufütterung von Fischmehl - wie in anderen Aquakulturen üblich - aus Wasserflöhen, Hüpferlingen und Insektenlarven. Diese Naturnahrung sorgt dafür, dass der Öko-Karpfen reich an wertvollen Omega-3-Fettsäuren ist. Die Teichwirte dürfen nur wenige Tiere pro Hektar einsetzen und nur wenig Getreide zufüttern, denn bei zu vielen Kohlenhydraten werden auch Fische fett. Dr. Thomas Vordermeier ergänzte weitere Vorteile wie die kurzen, regionalen Wirtschaftskreisläufe, den wertvollen Lebensraum für Vögel, Insekten und viele Wasserorganismen sowie für die Gastronomie die Bereicherung des Speiseplans.

Bio Karpfenworkshop

Dr. Melanie Hauber-Dups von Naturland stellte einen Bio-Karpfenbetrieb aus dem Landkreis Ansbach vor sowie die Kampagne "Biofisch in der Mittagspause", die im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) gefördert wird. Ziel sind dauerhafte Partnerschaften zwischen Großküchen und vorzugsweise regionalen Erzeugern, Züchtern bzw. Lieferanten. Neben der Kontaktvermittlung unterstützt die Kampagne bei der Kommunikation mit den Tischgästen, z. B. in Form von Konzepten für Aktionstage, "Stories" für Intranet und Speisekarte sowie Tischaufstellern und Rezeptblättern zum Mitnehmen und Nachkochen. Abschließend schätzte der Geschäftsführer von EPOS Bio Partner Süd, Hermann Oswald, für die Teilnehmer*innen das Marktpotential des Bio-Karpfens ein und erläuterte die logistischen Herausforderungen für die Belieferung in Südbayern.

Fotos: © Naturland, Verband für ökologischen Landbau e.V.

Bio-Fleisch aus kleinbäuerlicher Weidehaltung

Gemeinsam mit der Biostadt München lud der BUND Naturschutz Münchner Gastronomen in die Rathauskantine ein. Florian Reiter, Biobauer vom Chiemgauhof Locking, erläuterte die Vorteile artgerechter Tierhaltung und die Besonderheiten von Fleisch aus Weidehaltung. Dabei stellte er das Zweinutzungshuhn der Rasse "Les Bleues" und das Weideschwein vor. Zweinutzungshühner zeichnet sowohl eine gute Lege- als auch eine gute Mastleistung aus und der Landwirt zieht auch männliche Küken groß. Im Gegensatz dazu töten konventionelle Betriebe die männlichen Küken von Legehennen durch Schreddern. Florian Reiters Bio-Hühner dürfen langsam und damit artgerecht wachsen und haben Auslauf im Freien. Auch seine Schweine bewegen sich auf der Weide und erhalten zusätzlich hofeigenes Futter.

Fachbesucher, Fachbesucher, Gastronomen

Kostproben überzeugten die Teilnehmer*innen von der außergewöhnlich guten Qualität des Fleisches. Kurt Stümpfig, Leiter des Linde Betriebsrestaurants und Jürgen Wiesenhofer, Pächter der Rathauskantine, hatten mit ihren Teams eine große Auswahl an Gerichten zubereitet. Drei erfahrene Praktiker*innen gaben Einblicke in ihren erfolgreichen und wirtschaftlichen Einsatz des regionalen Bio-Fleisches: Josephine Wichmann, Food & Beverage Managerin Gastronomie BMW, Kurt Stümpfig und Hubert Bittl, Leiter der Gastronomie der Versicherungskammer Bayern.

Bio-Fleisch aus kleinbäuerlicher Weidehaltung

Exkursion zur TAGWERK-Metzgerei und zum Daschingerhof

Die handwerkliche, tiergerechte und bäuerliche Warmfleisch-Verarbeitung erläuterten die Metzgerin Sieglinde Schütz und die Geschäftsführerin Barbara Kolonko der TAGWERK-Metzgerei in Niederhummel-Langenbach. So stressfrei wie möglich verbringen die Tiere hier ihre letzten Tage vor der Schlachtung. Die Teilnehmer*innen konnten sich überzeugen, dass hier Bio-Qualität auf höchstem Niveau produziert wird: zartes Fleisch, natürliche Zutaten, fein gewürzt und in Ruhe gereift.

Exkursion zur TAGWERK-Metzgerei und zum Daschingerhof -> Weitere Fotos von der Exkursion

Die zweite Station der Exkursion war der Daschingerhof in Lageltshausen. Barbara und Lorenz Kratzer entschieden sich 1996 zur Umstellung auf ökologischen Landbau und Mutterkuhhaltung. Das ganze Jahr können ihre Tiere, eine Kreuzung aus französischem Limousinrind mit bayerischem Fleckvieh, auf den hofnahen Wiesen grasen und haben Bewegung. Auf ihrem Speiseplan stehen ungedüngtes, ungespritztes Gras und Kleesilage aus nächster Nähe.

Betriebsverpflegung der Versicherungskammer Bayern mit Fleischersatz-Verkostung

Der Leiter der Gastronomie der Versicherungskammer Bayern, Hubert Bittl, führte die Teilnehmer*innen höchstpersönlich durch sein Reich und erläuterte ihnen sein anspruchsvolles Verpflegungskonzept. Dies erstellte und etablierte er in Zusammenarbeit mit dem Betriebsleiter Christian Feist für die 2100 Gäste ihres Mitarbeitercasinos. Mit bis zu 25 Prozent Bio-Anteil hat es sich bewährt, wie die Verkaufszahlen zeigen. Das Betriebsrestaurant kauft seit Langem direkt beim Erzeuger sowie beim Bio-Großhändler.

Betriebsbesichtigung

Als Ergänzung zur Betriebsführung organisierte der BUND Naturschutz eine Probeverkostung von Tofu und Seitan der Firma Svadesha. Werden in der AHV erfolgreich ökologisch kontrollierte Lebensmittel eingeführt, ist Fleischreduktion immer ein Thema. Dies ist im Sinne der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) positiv für die Gesundheit der Essensgäste und eine Verringerung der Nutztierhaltung wirkt sich positiv auf unseren ökologischen Fußabdruck und somit unser Klima aus. Fleischersatzprodukte sind nicht zwingend nötig, denn es gibt hervorragende vegetarische Gerichte. Doch Proteine spielen u. a. bei der Sättigung eine Rolle, daher kann Seitan aus Weizenprotein und Tofu aus der idealerweise in Deutschland angebauten Hülsenfrucht Soja eine gute Proteinquelle darstellen. Svadesha bietet seit über 30 Jahren hochwertige Tofu- und Seitan-Produkte aus eigener handwerklicher Herstellung an. Aus frischen und gentechnikfreien Zutaten produziert sie nach einer klassischen japanischen Methode.


Team-Schulung für das Küchenteam der Allianz auf dem Archehof Schlickenrieder

Allianz Küchenteam auf dem Archehof Schlickenrieder

Das Küchenteam der Allianz-Versicherung in Neuperlach besuchte die Bio-Schulung des BUND Naturschutz auf dem Archehof Schlickenrieder in Otterfing, der vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) als Demonstrationsbetrieb für den ökologischen Landbau ausgewählt wurde. Die theoretischen Grundlagen des Ökolandbaus ergänzte die Hofführung von Georg Schlickenrieder. Eine köstliche Bio-Mahlzeit rundete das Programm ab.