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Tipps zum erfolgreichen Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV)

Quelle: www.oekolandbau.de / © BLE, Bonn / Foto: Thomas Stephan

Quelle: www.oekolandbau.de / © BLE, Bonn / Foto: Thomas Stephan

Integration in den Speiseplan

Wir empfehlen eine schrittweise Integration und den kontinuierlichen Ausbau des Bio-Anteils. Eine Möglichkeit ist der Austausch eines einzelnen Lebensmittels, das ganzjährig und zu relativ gleichbleibenden Preisen erhältlich ist. Beispiele sind Kartoffeln, Nudeln, Mehl, Milchprodukte, Karotten, Kohl, Lauch oder Äpfel. So bleibt Ihr Speiseplan bestehen, Sie können eine kontinuierliche Belieferung aufbauen und es besteht keine Verwechslungsgefahr von Bio-Chargen mit konventionellen.
Eine weitere Möglichkeit ist die Ergänzung des Speiseplans um ein Bio-Gericht, d. h. alle Zutaten bis hin zu Ölen und Gewürzen sind aus ökologischer Landwirtschaft. Der Aufwand ist höher und zunächst müssen kleine Mengen dieser Bio-Zutaten angeschafft werden. Allerdings kann ein einzelnes Öko-Gericht besonders gut beworben werden und wer es wählt, erhält ausschließlich Bio.
Noch besser funktioniert das mit einem Bio-Tag pro Woche. Zutaten-Reste, die nicht bis zum nächsten Bio-Tag gelagert werden können, müssen gegebenenfalls für konventionelle Gerichte weiterverwendet werden.
In einer Bio-Aktionswoche steht täglich ein Öko-Gericht auf dem Speiseplan. Auf unserer Internetseite -> AKTIONEN finden Sie viele Tipps rund um Partizipation, Werbung und Nudging.
Bieten Sie auch Zwischenverpflegung an, können Sie z. B. Käse, Wurst, Aufstriche, Obst, Müsli oder Getränke in ökologisch kontrollierter Qualität einkaufen.
Denken Sie über ein To go-Bio-Angebot nach. Nicht nur in Schulen erreichen Sie damit Ihre potentiellen Kunden, die ihr Essen anderswo zu sich nehmen möchten. Bio-Wraps oder gerollte Pfannkuchen mit leckerer Füllung eignen sich gut, ansonsten gibt es kompostierbare Behältnisse oder Mehrweg wie von Relevo.

Einkaufsmöglichkeiten

Direkt beim regionalen Erzeuger profitieren Sie bei Gemüse oder Fleisch von Frische, kurzen Wegen und direkter Kommunikation. Bei Brot, Fleisch und Wurst bietet sich der Einkauf beim Bäcker bzw. Metzger an. Ohne Zwischenhändler sind die Preise geringer. Bei Ihren Essensgästen kommt ein Aushang über die regionale Bezugsquelle gut an. Benötigen sie kleine Mengen, sind auch Frischedienste und Abo-Kisten denkbar. Bio-Großhändler mit Mindestbestellmengen bestechen durch jahrzehntelange Erfahrung und kompetente Beratung. Sind sie auf die AHV spezialisiert, so ist die Logistik auf Ihre Bedürfnisse und Anforderungen zugeschnitten. Vielleicht hat auch Ihr eigener konventioneller Großhändler ein Bio-Sortiment. So können Sie Ihre bereits bestehende Zusammenarbeit fortführen.

Kostenkalkulation

Hier verraten wir Ihnen ein paar Tricks, wie Sie die Mehrkosten gering halten können. Am deutlichsten sind sie beim Fleisch, daher liegt hier auch das größte Einsparpotenzial. Reduzieren Sie den Fleischanteil in der Rezeptur, z. B. bei Pfannengerichten, oder durch weniger Fleischgerichte pro Woche. Vegetarische Küche wird immer beliebter, sei es eine mediterrane Kreation in Erinnerung an den letzten Urlaub oder Engagement fürs Klima. Muss es Fleisch sein, sind Hackfleisch und Würstchen kostengünstiger als Filet oder Schnitzel. Denken Sie während der Jagdsaison auch an Wild, denn es wächst definitiv artgerecht auf. Beim Gesundheitswert von Fleisch und tierischen Produkten wie Milch spielt die Fettqualität eine Rolle und diese wird durch Grünfutter positiv beeinflusst (Omega-3-Fettsäuren).
Obst und Gemüse sind am billigsten, wenn sie Saison haben. Die beste Reaktionsmöglichkeit auf saisonale Angebote haben Sie mit einzelnen Komponenten statt Menüs. Sollten Sie sich beispielsweise bei Kartoffeln durchweg für Bio-Qualität entscheiden, beträgt der durchschnittliche Mehrpreis nur 5 Cent pro Essen. Diesen kompensieren Sie durch geschickte Speiseplanung oder Mischkalkulation.
Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen trägt nicht nur zum Umweltschutz bei, sondern spart schlichtweg bares Geld. Beobachten Sie den "Schweineeimer", also die zurückgehenden Essensreste. Welche Speisen werden nicht aufgegessen? Können Sie hier die Portionsgröße verkleinern? Landen gar ganze Komponenten im Müll? Mit Befragungen Ihrer Essensgäste finden Sie die Ursache heraus. Bieten Sie Speisen, von denen häufig etwas übrig bleibt, auf kleineren Tellern an. Die gleiche Lebensmittelmenge wirkt darauf üppiger als auf größerem Geschirr. So isst der Gast ggf. kleinere Portionen, weil er sich schneller satt fühlt.

Kommunikation

Bei der Einführung von Bio-Lebensmitteln ist es wichtig, von Anfang an alle Interessensgruppen mit einzubeziehen. Dazu gehören Entscheidungsträger wie Geschäftsführung, Elternschaft oder Betriebsrat, die nachvollziehbare Argumente hören möchten. Qualität, Image oder gesellschaftliche Verantwortung punkten hier. Neben theoretischen Zusammenhängen sind praktische Kenntnisse überzeugend, z. B. aus der Besichtigung eines Bio-Bauernhofs. Auch das Küchenteam möchte die Hintergründe verstehen und sich bei Fragen der Essensgäste sicher fühlen. Letztere freuen sich über Aushänge oder ausgelegtes Informationsmaterial, wenn beispielsweise Unsicherheit in Bezug auf die Unterschiede zu konventioneller Ware besteht. Betriebskantinen können die Hauszeitschrift oder das Intranet als Informationsquelle nutzen, Kindereinrichtungen den Elternabend.
Insbesondere in Schulen empfehlen wir die Gründung eines Verpflegungsgremiums mit allen beteiligten Gruppen: Sachaufwandsträger (Geldgeber), Schulleitung, Lehrkräfte, Elternbeirat, Schülervertretung und Küchenteam. Auch der Hausmeister macht Sinn, wenn er mit der (Zwischen-)Verpflegung zu tun hat oder mitwirken soll, z. B. bei der Verschönerung des Außen-Sitzbereiches.
Befragungen bieten sich zu vielen weiteren Themen an als zu Nicht-Aufgegegessenem. Sie sind allgemein eine gute Möglichkeit zur Kommunikation. Hier können sich alle einbringen, nicht nur die Vertreter der einzelnen Gruppen. Wichtig ist, dass Sie Ihre Reaktion auf die Antworten kommunizieren, sodass sich die Befragungsteilnehmer ernst genommen fühlen. Das ist auch bei einer Erklärung der Fall, warum etwas (gerade) nicht veränderbar ist. Ein Gästebuch oder Briefkasten mit vorbereiteten Postkarten ermöglicht ebenfalls wertvolle Meinungsäußerungen. Je nach Art der AHV sind auch digitale Versionen denkbar. Hilfreich ist die Nennung eines Ansprechpartners für die Verpflegung mit Kontaktdaten. Das Rückgrat eines funktionierenden Rückmeldesystems ist der regelmäßige Kontakt von Ausgabepersonal und Essensgästen - sofern der Umgangston stimmt und Offenheit signalisiert wird.

"Essen ist Macht. Essen kann Dinge verändern."

Carlo Petrini (Gründer von Slow Food)